El primer salmón creado en un laboratorio se sirve en Estados Unidos
La FDA autorizó su venta y un establecimiento del país norteamericano lo ofrece en su menú.
Evelyn Camarena
A finales de mayo, el restaurante haitiano “Kann”, situado en Portland, Oregón, se convirtió en el pionero mundial al ofrecer un plato de salmón cultivado en laboratorio. Esta innovadora propuesta se presentó pocos días después de que la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) diera luz verde a la comercialización en restaurantes del salmón desarrollado por la empresa Wildtype. Este hito representa un avance significativo en el proceso regulatorio establecido por la FDA para la futura venta masiva de este producto. La compañía ha denominado a este salmón como Wildtype Salmon Saku, un nombre que hace referencia a un corte comúnmente utilizado en la cocina japonesa.
Un negocio que podría llegar a los USD 400 millones en 2034
El comercio del salmón se ha convertido en un sector de gran relevancia, generando anualmente USD 23.000 millones, con proyecciones que indican un crecimiento a USD 44.000 millones para 2024. Según analistas, si el salmón cultivado en laboratorio logra captar apenas el 1% del mercado, este segmento podría alcanzar un valor de USD 400 millones para 2034. Un ejemplo de esta innovación se encuentra en el restaurante “Kann”, donde se ofrece un plato que incluye cubos de salmón cultivado, fresas en escabeche, tomates y una galleta de arroz. Su lema, “Sé el primero del mundo en probar el futuro de los mariscos sostenibles”, refleja la apuesta por la sostenibilidad en la gastronomía.
El camino hacia la producción de salmón cultivado ha sido complejo. En 2016, la preparación de los primeros 453 gramos costó USD 400 millones, cifra que se redujo a USD 200 en 2022. Se espera que en un futuro cercano el precio se sitúe entre USD 7 y USD 8, lo que lo haría más competitivo frente al salmón convencional en Estados Unidos. Es importante destacar que el salmón cultivado no debe confundirse con el salmón sintético, desarrollado por empresas como Revo Foods y New School Foods. Mientras que el salmón cultivado se obtiene a partir de células de alevines, el sintético se elabora a partir de plantas que buscan replicar la textura y el sabor del salmón.
Cómo se elaborar un plato de salmón en poco tiempo
En una sociedad en constante crecimiento y cada vez más interesada en la gastronomía marina, el tiempo de producción se convierte en un factor crucial. Un salmón de granja requiere más de dos años para alcanzar su peso óptimo de aproximadamente 5 kilos en la fase de engorde. Este proceso incluye etapas como el desove, la fecundación, el alevinaje y la smoltificación. Por otro lado, un salmón salvaje necesita entre 3 y 4 años para alcanzar la madurez.
En contraste, la producción de un “bloque” de salmón de 220 gramos, que es el peso comúnmente servido en los restaurantes, solo toma alrededor de dos semanas.
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