Nelly Rossinelli cocinado con Giacomo Bocchio: receta de pulpo al olivo
La querida jurado de El Gran Chef: Famosos, Nelly Rossinelli, junto al exjurado y chef experto Giacomo Bocchio, compartieron su receta de pulpo al olivo y todos sus consejos para lograr un resultado perfecto.
Receta de pulpo al olivo
Karla Morales
El pulpo al olivo es un plato emblemático de la gastronomía peruana, conocido por su textura suave y buen sabor. Tradicionalmente se acompaña con una mayonesa de aceituna, pero esta preparación la reconocida cocinera Nelly Rossinelli y Giacomo Bocchio proponen una versión en la que el pulpo cocido va acompañado de un majado de papas amarillas, mayonesa casera y crema de aceituna.
Ingredientes:
1.- Pulpo al olivo:
- 1.8 kg pulpo
- 220 g cebolla roja
- 120 g tomate
- 60 g poro
- 1 rama de tomillo fresco
- 20 g sal
- Hielo
2.- Mayonesa de maicena:
- 50 g maicena
- 250 g agua
- 15 g sal
- 15 g aceite vegetal
3.- Crema de aceitunas:
- 80 g mayonesa
- 215 g aceitunas negras sin pepa
- 80 g queso crema
- 5 g zumo de limón
- 0 g salmuera de las aceitunas
4.- Majado de papa:
- 300 g papa amarilla
- 6 g chives
- 2 g ají limo
- 10 g vinagre
- 30 g aceite de oliva
- Sal
- Pimienta negra
Preparación
Preparación del pulpo:
- Si está crudo, congélalo previamente y descongela antes de cocinar. Esto ayuda a romper fibras musculares.
- Limpia bien el pulpo, retirando vísceras, ojos y pico, pero sin quitarle completamente la baba (ayuda a la textura).
- Pon a hervir agua con sal , tomate, poro, cebolla, laurel y tomillo.
- Una vez la olla esté calinte, “asusta” el pulpo: sumérgelo y sácalo del agua hirviendo tres veces, unos segundos cada vez, para que se ricen los tentáculos y sean más fáciles de trabajar.
- Luego déjalo cocer a fuego bajo (sin hervir en borbotones) por aproximadamente 1 hora y 30 minutos. El tiempo empieza a contar cuando el agua retome el hervor.
- Para verificar la cocción, introduce un palito en la parte más gruesa del tentáculo: debe entrar con facilidad.
- Retira el pulpo de olla en bowl con agua, hielos y sal para enfriarlo y no perder el calor.
- Escurre el pulpo y reserva en la refrigeradora hasta que esté totalmente frío.
- Una vez frío, corta el pulpo en rodajas no muy delgadas. Corta y desecha la cabeza (puedes reservarla para otros platos como guisos o estofados).
- Ubica el punto donde estaban los ojos y corta desde ahí.
- Separa cuidadosamente los tentáculos, siguiendo su forma natural.
- Sirve las tiras en un plato y cúbrelo con la crema de aceituna.
- Puedes acompañarlo con cebolla blanca, papas, hojas verdes o tostadas.
2.- Mayonesa de maicena:
- En una olla, mezcla el agua, maicena, sal y un chorrito de aceite. Cocina moviendo hasta que espese y se vuelva transparente (4–5 minutos).
- Deja que baje un poco la temperatura, agrega el vinagre, mostaza y huevos.
- Licúa con una batidora de mano mientras incorporas poco a poco aceite (en hilo) hasta obtener una mayonesa espesa.
3.- Crema de aceituna:
- En un bowl, mezcla las aceitunas (sin salmuera), queso crema, la mayonesa base, el jugo de limón y pimienta.
- Procesa hasta lograr una crema suave y homogénea. Si queda muy espesa, añade unas gotas de agua o leche.
4.- Majado de papa:
- Cocina las papas hasta que estén bien suaves. Lo ideal es usar papa amarilla por su textura cremosa.
- Májala ligeramente con un tenedor o prensapapas. No debe quedar como puré, sino con trozos para que le de textura.
- Agrega un chorro de vinagre y abundante aceite de oliva.
- Añade el ají picado (puede ser ají limo, rocoto o charapita).
- Pica bastante cibulet (o cebolla china) y agrégalo.
- Sazona con sal y pimienta al gusto.
- Mezcla todo suavemente, procurando que no se vuelva puré, sino que conserve la textura.
- Prueba y ajusta: más sal, más aceite o más ají, según tu gusto.
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