Nelly Rossinelli cocinado con Giacomo Bocchio: receta de pulpo al olivo
La querida jurado de El Gran Chef: Famosos, Nelly Rossinelli, junto al exjurado y chef experto Giacomo Bocchio, compartieron su receta de pulpo al olivo y todos sus consejos para lograr un resultado perfecto.
Receta de pulpo al olivo
Karla Morales
16 Jun 2025 | 15:17 h
El pulpo al olivo es un plato emblemático de la gastronomía peruana, conocido por su textura suave y buen sabor. Tradicionalmente se acompaña con una mayonesa de aceituna, pero esta preparación la reconocida cocinera Nelly Rossinelli y Giacomo Bocchio proponen una versión en la que el pulpo cocido va acompañado de un majado de papas amarillas, mayonesa casera y crema de aceituna.
Ingredientes:
1.- Pulpo al olivo:
- 1.8 kg pulpo
- 220 g cebolla roja
- 120 g tomate
- 60 g poro
- 1 rama de tomillo fresco
- 20 g sal
- Hielo
2.- Mayonesa de maicena:
- 50 g maicena
- 250 g agua
- 15 g sal
- 15 g aceite vegetal
3.- Crema de aceitunas:
- 80 g mayonesa
- 215 g aceitunas negras sin pepa
- 80 g queso crema
- 5 g zumo de limón
- 0 g salmuera de las aceitunas
4.- Majado de papa:
- 300 g papa amarilla
- 6 g chives
- 2 g ají limo
- 10 g vinagre
- 30 g aceite de oliva
- Sal
- Pimienta negra
Preparación
Preparación del pulpo:
- Si está crudo, congélalo previamente y descongela antes de cocinar. Esto ayuda a romper fibras musculares.
- Limpia bien el pulpo, retirando vísceras, ojos y pico, pero sin quitarle completamente la baba (ayuda a la textura).
- Pon a hervir agua con sal , tomate, poro, cebolla, laurel y tomillo.
- Una vez la olla esté calinte, “asusta” el pulpo: sumérgelo y sácalo del agua hirviendo tres veces, unos segundos cada vez, para que se ricen los tentáculos y sean más fáciles de trabajar.
- Luego déjalo cocer a fuego bajo (sin hervir en borbotones) por aproximadamente 1 hora y 30 minutos. El tiempo empieza a contar cuando el agua retome el hervor.
- Para verificar la cocción, introduce un palito en la parte más gruesa del tentáculo: debe entrar con facilidad.
- Retira el pulpo de olla en bowl con agua, hielos y sal para enfriarlo y no perder el calor.
- Escurre el pulpo y reserva en la refrigeradora hasta que esté totalmente frío.
- Una vez frío, corta el pulpo en rodajas no muy delgadas. Corta y desecha la cabeza (puedes reservarla para otros platos como guisos o estofados).
- Ubica el punto donde estaban los ojos y corta desde ahí.
- Separa cuidadosamente los tentáculos, siguiendo su forma natural.
- Sirve las tiras en un plato y cúbrelo con la crema de aceituna.
- Puedes acompañarlo con cebolla blanca, papas, hojas verdes o tostadas.
2.- Mayonesa de maicena:
- En una olla, mezcla el agua, maicena, sal y un chorrito de aceite. Cocina moviendo hasta que espese y se vuelva transparente (4–5 minutos).
- Deja que baje un poco la temperatura, agrega el vinagre, mostaza y huevos.
- Licúa con una batidora de mano mientras incorporas poco a poco aceite (en hilo) hasta obtener una mayonesa espesa.
3.- Crema de aceituna:
- En un bowl, mezcla las aceitunas (sin salmuera), queso crema, la mayonesa base, el jugo de limón y pimienta.
- Procesa hasta lograr una crema suave y homogénea. Si queda muy espesa, añade unas gotas de agua o leche.
4.- Majado de papa:
- Cocina las papas hasta que estén bien suaves. Lo ideal es usar papa amarilla por su textura cremosa.
- Májala ligeramente con un tenedor o prensapapas. No debe quedar como puré, sino con trozos para que le de textura.
- Agrega un chorro de vinagre y abundante aceite de oliva.
- Añade el ají picado (puede ser ají limo, rocoto o charapita).
- Pica bastante cibulet (o cebolla china) y agrégalo.
- Sazona con sal y pimienta al gusto.
- Mezcla todo suavemente, procurando que no se vuelva puré, sino que conserve la textura.
- Prueba y ajusta: más sal, más aceite o más ají, según tu gusto.
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