¿Qué significan las estrellas Michelin? 8 claves para entenderlo

Conoce por qué es importante pertenecer al selecto "Club de las 3 Estrellas" en el sistema de evaluación gastronómica más respetado del mundo.

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Luego de darse a conocer los premios de los 50 Best, en el que la peruana Pía León se consagró como la mejor chef femenina del mundo, hablamos ahora de otro premio. Se trata de la biblia para los amantes de la buena cocina, con más de 100 años de vida; capaz de endiosar a cocineros o hundirlos en los abismos de la ansiedad. Pero, ¿sabes cuál es el origen de esta guía? ¿En qué países funciona? ¿Quiénes son los jueces y cuáles son sus criterios de evaluación? ¿Es posible una guía Michelin edición peruana?

1. Una guía centenaria

La Guía Michelin fue en sus inicios (1900) una guía para que los conductores franceses, en sus recorridos por el país, encontraran fácilmente puntos de interés en la ruta: mecánicos, tiendas, y por supuesto, restaurantes dónde comer. Fue creada por los dueños de la marca de neumáticos francesa. Pero lo que empezó como un material para ser guardado en la guantera del auto, se convirtió con los años en la principal guía gastronómica no solo de Francia, sino de las principales ciudades del mundo.

Lo que empezó como una guía para guardar en la guantera, hoy es la biblia de los amantes de la buena cocina.   Lo que empezó como una guía para guardar en la guantera, hoy es la biblia de los amantes de la buena cocina.

2. El jurado

A diferencia de otros sistemas de evaluación de restaurantes, los jueces de la guía Michelin no son comensales comunes. Para ser absolutamente imparciales, los jueces que evalúan los restaurantes van de incógnito, y obviamente, no pueden anunciar su visita (suelen ser varias). Tampoco pueden declarar a la prensa, y pasan por una estricta capacitación en Francia. No cualquier glotón o sibarita cumpliría con los requisitos; se busca, en especial, gente que conozca el negocio o haya trabajado en él.

3. Los criterios

No importa tanto la decoración o el cuidado en el ambiente. Los jueces evalúan, sobre todo, la comida: la calidad de los insumos, las técnicas utilizadas, y particularmente, el sabor. El premio, ojo, no le corresponde a el o la cocinera, sino al restaurante (su equipo y consistencia en el tiempo). Sin embargo, la competencia es tan duran en algunos lugares, y el oficio tan demandante y estresante para algunos, que se han dado casos de cocineros que, se dice, se han quitado la vida por perder estrellas. 

El sabor, el respeto al producto y la técnica con claves en la evaluación.    El sabor, el respeto al producto y la técnica con claves en la evaluación.

4. El significado de las estrellas

Los restaurantes pueden recibir 0, 1, 2 o 3 estrellas, aunque esto no fue así al inicio de la guía. La primera estrella se incorporó en 1923, y las otras dos, 10 años más tarde. Tener una estrella quiere decir que en ese restaurante se cocina “comida de alta calidad, que amerita una parada”. De hecho, una ya es bastante para muchos restaurantes. Tokio, por ejemplo, solo tiene 161 restaurantes con una estrella; en una ciudad con decenas de miles de restaurantes. 

Tampoco tienes que ser un restaurante de cinco tenedores: en 2019, se premió con una estrella a un cocinero de la calle de Singapur, Hawker Chan. Las 2 estrellas corresponden a una cocina excelente que amerita un desvío —en el camino—. Finalmente, las 3 estrellas se le otorga solo a la “cocina excepcional, que amerita un viaje especial”. 

5. ¿Qué tan importante es?

Lo que en estricto sentido es apenas una suma o una sustracción, puede ser para muchos negocios y cocineros, la diferencia entre el éxito y el fracaso. Pertenecer al selecto “club de las 3 estrellas” significa pertenecer a la élite. Lo cierto es que nadie sabe con certeza por qué se premian algunos restaurantes y otros, iguales o mejores, no.

Como en otros sistemas de evaluación, queda claro que hay muchos intereses de por medio. Y mientras algunos cocineros se mantienen lejos de los reflectores, dedicados a cocinar porque les apasiona o porque simplemente de eso viven, hay otros que sí dependen de los premios y reconocimientos.

Muchos restaurantes y cocineros se desviven por entrar en el selecto grupo de las tres estrellas Michelin.   Muchos restaurantes y cocineros se desviven por entrar en el selecto grupo de las tres estrellas Michelin.

6. ¿En qué países funciona?

Actualmente la guía evalúa restaurantes en 23 países; principalmente en Europa, Asia y Estados Unidos, donde hay un total de 135 restaurantes con 3 estrellas (solo 135 en todo el mundo). Francia es el país con más estrellas (628) y también el que tiene, junto a Japón, más restaurantes con tres estrellas (29). Le siguen Japón (577), Italia (374), Alemania (307) y Estados Unidos (169). A este último ingresó recién en 2005, solo para evaluar restaurantes de Nueva York; hoy en día también se incluyen los de Chicago, Los Ángeles, Las Vegas y San Francisco. En América Latina, solo Brasil forma parte de la guía, en Río y Sao Paulo.  

Francia es el país con más estrellas; su cocina es la que marca el estándar para esta guía.    Francia es el país con más estrellas; su cocina es la que marca el estándar para esta guía.

7. Qué es Bib Gourmand

Se trata de un reconocimiento, de la misma firma (Michelin), pero dirigido a restaurantes más casuales, que ofrecen comida de calidad a precios más accesibles. Muchas veces ingresan a esta lista los restaurantes donde hay cocineros jóvenes a los que la crítica empieza a seguir de cerca. 

8. ¿Hay estrellas en Perú?

No, el sistema de evaluación no ha ingresado al circuito peruano, aunque se ha rumoreado su ingreso desde hace algunos años. En México, por ejemplo, se anunció este año que la guía Michelin ingresaría en un par de años, por lo que no sería ninguna sorpresa que, en una ciudad como Lima, que se precia de ser el mejor destino gastronómico de Latinoamérica, se empiecen a vislumbrar algunas estrellas en el firmamento culinario en un futuro cercano. Con todo lo que eso conlleva. 

El Noma (Dinamarca) tiene dos estrellas, aunque es considerado por la lista de las 50 Best como el Mejor del Mundo este año.   El Noma (Dinamarca) tiene dos estrellas, aunque es considerado por la lista de las 50 Best como el Mejor del Mundo este año.

Lo que sí hay son restaurantes con cocineros peruanos que han obtenido estrellas, como es el caso de Víctor Gutiérrez, con dos estrellas en su restaurante homónimo en Salamanca; Virgilio Martínez, con su Lima London en la capital británica (una estrella), y recientemente, Carlos Camino, chef del restaurante Miraflores en Lyon, Francia. En la lista global, por sus parte, es posible encontrar actualmente 28 restaurantes a nivel mundial —desde Nueva York hasta Hong Kong, pasando por Roma, que ofrecen comida peruana. Todo un orgullo. 

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