¿Cómo congelar correctamente las verduras?

Congelar verduras es muy útil pues nos permite conservarlas en buen estado por mucho tiempo, disponer de ellas cuando las necesitamos y evitar desperdicios. Pero para que conserven las características que las hacen tan ricas y nutritivas es necesario aplicar previamente una técnica sencilla conocida como “blanquear”.

¿Por qué blanquear?

Al congelar los alimentos lo que hacemos es bajar la temperatura para disminuir la actividad de las enzimas que estas contienen naturalmente y que son las que hacen que las verduras maduren y se degraden. El problema es que las bajas de temperatura no asegura una conservación óptima ya que puede llevar a la formación de cristales de hielo en los alimentos, y esto puede hacer que el agua que hay en ellos se distribuya de forma poco uniforme lo que favorece su degradación.

¿Cómo blanquear?

- La técnica es muy sencilla, consiste en introducir los vegetales en agua hirviendo por poco tiempo o someterlos al vapor por algunos minutos.
- Inmediatamente después del golpe de calor, debes sumergir las verduras en un bowl de agua con hielo por unos 30 segundos o en el agua fría del caño para detener la cocción.
- Una vez enfriados, debemos escurrir y dejar que los vegetales sequen.
- Luego, guardarlos en una bolsa o un recipiente hermético y llevarlos a la congeladora.
- Y cuando queramos consumirlos, simplemente tenemos que sacar las verduras una noche antes de la congeladora y colocarlas en la refrigeradora.

¿Qué sucede con las verduras con el blanqueo?

Con este “golpe” de calor conseguimos dos cosas: En primer lugar, desnaturalizamos algunas enzimas, como ciertas polifenol oxidasas, y de esa manera inhibimos su actividad y detenemos la maduración. La desactivación de estas enzimas también favorece que los vegetales no se oscurezcan (incluso hacen que su color sea más intenso). Además, contribuye a que los vegetales conserven su textura y aroma, y desacelera la progresiva pérdida de nutrientes. En segundo lugar, el blanqueo nos permite “suavizar” las paredes celulares de la verdura lo que lleva a que, posteriormente, queden más suaves.

Marie Liz Vargas: Chef de alta cocina y magíster en Gestión de restaurantes y F&B hotelero de la Universidad Rey Juan Carlos. supervisora académica del Programa Gastronomía.

Yulán Hernández: Doctora en Química orgánica de la Universidad de Zaragoza. Profesora del Departamento de Química de la PUCP.

¿Qué es la ciencia de la cocina?

Una serie de videos en la que reconocidos cocineros y científicos nos ayudan a resolver los problemas cotidianos en nuestra cocina. Cuenta con el apoyo de Yulán Hernández y Patricia Gonzales (Departamento Académico de Ciencias, Sección Química, PUCP) en la investigación científica, y de Karissa Becerra y Nuria Gonzales (Programa de Gastronomía PUCP) en la investigación y coordinación culinaria.

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