Helado de chocolate casero: receta paso a paso [VIDEO]

El helado es una deliciosa mezcla de leche, azúcar, agua y aire, a la que se le agregan ingredientes que aportan sabor (como frutas o esencias) y otros insumos que ayudan a darle la textura cremosa que nos gusta. Pero la clave para que nos quede realmente cremoso está en la forma en que hacemos que estos elementos se integren armoniosamente, es concreto, en lograr una buena emulsión. Y aquí te vamos a mostrar cómo hacerlo.

La receta

Ingredientes:

- 100 ml leche fresca
- 30 gr de cocoa
- 175 gr de azúcar blanca
- 100 ml de agua
- 135 gr de leche en polvo
- 400 gr de crema de leche fría

Preparación:

- En una olla, calienta la leche fresca a unos 70 ºC y disuelve la cocoa en ella.
- En una cacerola aparte coloca el azúcar y el agua y mueve para hacer un almíbar. Retira apenas rompa el hervor y deja enfriar.
- Vierte ambas mezclas en la licuadora y agrega la leche en polvo mientras licúas.
- Pasa lo licuado a un bol amplio y reserva.
- Bate la crema a medio punto hasta que forme picos. Hazlo idealmente en una batidora. Puedes hacerlo también a mano con un batidor globo y un movimiento constante de entre 5 a 10 minutos.
- Agrega la crema de leche ya batida al bowl, moviendo de forma envolvente con una espátula por unos cuantos minutos para lograr la emulsión.
- Una vez que tengas la mezcla bien integrada, llévala al congelador (a -18 o -20 ºC) y déjala ahí por al menos 8 horas.
- Pasado este tiempo, tu helado estará listo.

El paso clave: la emulsión

La crema de leche es el ingrediente que contiene la mayor proporción de grasa en la preparación y, por ello, el que dará la cremosidad característica al helado. Pero es difícil integrarla porque, como sabemos, la grasa y el agua no se mezclan y, cuando lo hacen, tienden a separarse después de un tiempo. 

Para lograr que esto no suceda, debemos emulsionar, es decir lograr que un insumo se disperse en el otro y se mantenga así. Y esto se logra agitando las mezclas que vamos haciendo con movimientos muy precisos. Primero, batiendo la crema de leche para que tome punto y, luego, juntándola con el resto de ingredientes mediante un movimiento envolvente. 

Esta agitación hará también que se vayan formando pequeñas celdas de aire, que darán como resultado una mezcla con más volumen, más ligera y también más fácil de servir y comer.

La congelación

Algo que ocurre conforme se va congelando la mezcla es que se van formando cristales de hielo, que son los que le van a dar una estructura sólida al helado.  Y para que el helado quede cremoso, debemos lograr que estos cristales sean muy pequeños. Aquí también es clave la agitación previa pues con ella evitamos que las moléculas de agua puedan juntarse y formar cristales de hielo grandes.

Es importante también que la cantidad de agua en la mezcla sea reducida. Pero debemos ser cuidadosos, porque si reducimos mucho la proporción de agua y se eleva demasiado la proporción de azúcar o de crema de leche, el resultado será empalagoso y pesado; cosa que, definitivamente, no queremos

Finalmente, para que no se formen cristales muy grandes el enfriamiento debe ser rápido. Por eso la temperatura de un congelador casero, que llega a unos -18 ºC, funcionará bien.

Héctor Ibarra: Especialista en pastelería de la École Lenôtre y en arte culinario en el Institut Paul Bocuse (Francia). Profesor del programa de Gastronomía PUCP.

Yulán Hernández: Doctora en Química orgánica de la Universidad de Zaragoza. Profesora del Departamento de Química de la PUCP.

¿Qué es la ciencia de la cocina?

Una serie de videos en la que reconocidos cocineros y científicos nos ayudan a resolver los problemas cotidianos en nuestra cocina. Cuenta con el apoyo de Yulán Hernández y Patricia Gonzales (Departamento Académico de Ciencias, Sección Química, PUCP) en la investigación científica, y de Karissa Becerra y Nuria Gonzales (Programa de Gastronomía PUCP) en la investigación y coordinación culinaria.

Sigue cada nuevo lanzamiento los jueves en Buenazo.pe o en las redes de Buenazo.