Ají: los mitos que creías ciertos (y lo que la ciencia realmente dice)
El universo culinario revela mitos sobre el ají, el picor y su influencia en el paladar. Aunque se cree que adormece los sabores, el libro 'Ajíes peruanos' demuestra lo contrario, destacando la complejidad aromática.
Los mitos del ají siguen muy presentes en la cocina cotidiana. Aunque muchos creen que su picor bloquea el paladar o altera el sabor, la evidencia sobre el ají peruano demuestra que cada variedad tiene aromas, niveles de pungencia y comportamientos distintos según la preparación.
Únete a nuestro canal de WhatsappMitos del ají: ¿todo lo que pica sabe a lo mismo?
El mito común es que el picor adormece el paladar y opaca cualquier otro matiz. Sin embargo, en el libro 'Ajíes peruanos. Sazón para el mundo', de Gastón Acurio, se recoge una cata realizada por cuatro destacados cocineros peruanos junto al Programa de Hortalizas de la Universidad Nacional Agraria La Molina, donde la ciencia de los alimentos demuestra lo contrario.
El análisis técnico mide la pungencia —que no es más que el término científico para definir la intensidad del picante en boca— y revela que esta convive con perfiles aromáticos muy variados. En este ranking comparativo, el ardor no limita la riqueza del fruto, mientras ejemplares como el pipí de mono destacan por ser los más picantes, variedades como el cerezo triangular sorprenden por equilibrar el picor con notas novedosas y fragancias únicas que aportan identidad propia al plato.
¿El batán cambia realmente el sabor del ají?
Existe el mito de que los artefactos eléctricos modernos como la licuadora reemplazan al batán sin alterar el resultado. No obstante, la física de la molienda demuestra que no actúan igual. La licuadora tritura a altas revoluciones, introduciendo aire y cortando bruscamente las fibras vegetales.
En cambio, ejercer presión manual sobre la piedra del batán rompe las células del ají de manera progresiva, liberando aceites esenciales y preservando micropartículas enteras. Esta textura rústica y sabrosa es irreemplazable y resulta clave en salsas emblemáticas como la ocopa o la huancaína.
¿El calor transforma o arruina las propiedades del ají?
Muchos creen que aplicar fuego directo o calor degrada la calidad del fruto. La química gastronómica aclara lo contrario: métodos tradicionales como el ají soasado —asado ligeramente al fuego— someten la piel a una tostación que genera nuevos compuestos ahumados sin estropear la pulpa.
De igual forma, el secado al sol en variedades como el ají panca o mirasol evapora el agua y concentra los azúcares naturales, multiplicando su potencia aromática. La ciencia y la cocina tradicional coinciden en que el calor bien aplicado no destruye el insumo, lo transforma.
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