El Niño transforma el ceviche: nuevas especies ingresan por escasez
El Niño impacta en las aguas del litoral peruano, generando alteraciones térmicas que afectan la oferta de pescado en Lima. Esto obliga a pescadores y cocineros a adaptarse a la escasez y el aumento de precios.
El impacto de El Niño y el ceviche ya se siente en Lima. Las alteraciones térmicas del litoral han reducido la oferta de especies tradicionales y obligan a pescadores, mercados y restaurantes a trabajar con pesca del día y nuevas especies para ceviche. De este modo, el sector busca sostener la preparación del ceviche peruano pese a la escasez de pescado y al alza de precios.
Únete a nuestro canal de WhatsappEl Niño y el ceviche: escasez y alza de precios
En el terminal pesquero de Villa María del Triunfo, punto principal del comercio hidrobiológico en Lima, los comerciantes reportan variaciones notables en las pizarras. Especies de consumo masivo como la caballa, que habitualmente se cotizaba entre seis y siete soles el kilo, han alcanzado precios de entre 15 y 20 soles. Un panorama similar ocurre con el pejerrey, recurso que se ha tornado escaso y supera su rango de 10 a 15 soles.
En contraste, el mercado de mariscos muestra mayor estabilidad: el pulpo se mantiene en torno a los 30 soles por kilo, mientras que el calamar oscila entre 20 y 35 soles según su tamaño, y los langostinos se consiguen entre 16 y 34 soles.
Nuevas especies para el ceviche en temporada cálida
Para cubrir el vacío de opciones habituales como el lenguado o la corvina, las cevicherías han incorporado variedades menos difundidas comercialmente bajo el rótulo de pesca del día. En los puestos destacan pescados como la cabeza dura (10 soles el kilo), la dorada (15 soles), la mocosa (25 soles), además de la berrugata, la viuda y la señorita. El mero murique, muy pedido para preparaciones calientes, llega a cotizarse entre 40 y 95 soles el kilo en ejemplares de gran tamaño.
El caso más representativo de esta temporada es el pescado lorito, espécimen que prolifera con las condiciones cálidas asociadas a El Niño. Cada ejemplar de aproximadamente tres kilos rinde entre un kilo y 1,2 kilos de carne limpia (unos seis filetes de 250 gramos) y se utiliza en ceviches, tiraditos, sudados y frituras.
Cómo responden las cevicherías ante El Niño
Frente a este escenario, la Asociación de Cevicherías y Restaurantes del Perú (Armap) acordó sostener los precios de carta mediante la rotación estratégica de la pesca del día, diversificando las preparaciones según la llegada diaria en muelle.
A la par, los negocios optimizan el rendimiento de cada pieza: las cabezas y espinazos se destinan a fondos concentrados para parihuelas y chilcanos que se sirven habitualmente como cortesía, asegurando la rentabilidad operativa y garantizando que el público continúe consumiendo pescado fresco.
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