Todo sobre el cuy: recetas, historia y curiosidades

Conoce los beneficios y curiosidades de este símbolo de nuestra identidad culinaria. Una milenaria fuente de nutrición y sustento en los Andes.

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Redacción Buenazo
29 Mar 2021 | 15:37 h

El Cavia porcellus es un roedor nativo de los Andes, región en la que ha sido fuente de nutrición durante siglos para sus habitantes. En las últimas décadas, sin embargo, ha dejado de ser un animal de crianza doméstica para convertirse en un negocio a gran escala e ingresar, poco a poco, en la gastronomía de las principales ciudades y a los mejores restaurantes.

Frito, chactado, en picante; en las fiestas familiares y en los restaurantes campestres, el cuy es parte de nuestra gastronomía, aunque no todos toleren su presencia en las mesas. De hecho, en muchos países es considerado una mascota, mientras que para nosotros es fuente de sustento y negocio, vehículo del saber y costumbres arraigadas. Incluso le hemos dedicado un día: el segundo viernes de octubre.

Aunque en muchos países lo tienen como mascota, el cuy es un alimento para gran parte de la comunidad andina.   Aunque en muchos países lo tienen como mascota, el cuy es un alimento para gran parte de la comunidad andina.

Valores nutricionales

Los cuyes suelen ser criados hasta las 8 y 10 semanas, con un peso no menor de los 850 gramos. Suelen cortarse en cuartos (delanteros y posteriores), o comerse entero. Según las Tablas Peruanas de Composición de Alimentos del Minsa (2017), 100 gramos de carne de cuy contiene:

  • Calorías: 96 cal
  • Proteínas: 19 g
  • Grasa: 1,6 g
  • Carbohidratos: 0,1 g
  • Calcio: 29 mg
  • Fósforo: 258 mg
  • Zinc: 1,57 mg
  • Hierro: 1,90 mg

Crianza a pequeña escala

Los cuyes han sido parte de la dieta de las poblaciones de la región andina desde tiempo inmemoriales (hay evidencia de hace 3500 años), aportando sustento y nutrición, y garantizando la seguridad alimentaria ahí donde muchas veces no hay acceso a fuentes nutritivas. Dado que se alimenta con las sobras de los alimentos de la familia (mermas de verduras), su crianza no resulta costosa, y por el contrario, es más lo que da que lo que toma.

En muchas regiones, es común criar cuyes en la misma casa, donde se alimentan de sobras de comida.   En muchas regiones, es común criar cuyes en la misma casa, donde se alimentan de sobras de comida.

Buen negocio

Alternativamente a la crianza doméstica, el cuy también se cría con fines económicos (con una serie de cuidados que puedes consultar en este manual). Se calcula que 800 mil familias dependen del negocio de la venta de cuyes; un negocio que se ha ido perfeccionando con el desarrollo de razas adaptadas a nuestro entorno y con alta calidad genética: la población de cuyes a nivel nacional es de 18 millones, aproximadamente (cifras del 2020), en tanto que las principales razas son la Perú, la Andina y la Inti, creadas por el Inia – Minagri.

La crianza de cuyes también es una fuente de ingreso para 800 mil familias a nivel nacional.    La crianza de cuyes también es una fuente de ingreso para 800 mil familias a nivel nacional.

Costumbres y cultura

La Tómbola

Muy criticado por los animalistas, este juego de azar muy tradicional en ferias escolares o pueblerinas, consiste en soltar un cuy en medio de un círculo de cajas numeradas, a la espera de que se esconda en alguna. Gana la persona que tiene el ticket con número de la caja seleccionada.  

Soba de cuy

Los chamanes o curanderos tradicionales primero soban el cuy en el cuerpo de la persona enferma, y luego lo abren para identificar sus males en el interior del roedor. Aunque no tiene un sustento científico, esta práctica milenaria se sigue viendo en las zonas rurales de la región andina.

Historieta

El Cuy es una tira cómica o comic del autor peruano Juan Acevedo. Apareció por primera vez en el semanario La Calle, en 1979, en medio del Gobierno Militar, y tuvo una vida intermitente, en distintos medios, hasta la década pasada.

La soba del cuy aún se realiza como una especie de diagnóstico, especialmente en las regiones rurales de la sierra.   La soba del cuy aún se realiza como una especie de diagnóstico, especialmente en las regiones rurales de la sierra.

El nombre: Ni conejillo ni cerdo

Al cuy se le ha llamado "conejillo de Indias" y "cerdo de Guinea". El primer nombre se debe a que esta especie y otras similares han sido empleadas desde el siglo XIX para estudios biológicos. Así, el término conejillo de Indias se usa como sinónimo de sujeto de experimentación. Eso sí, la comparación del cuy con el conejo ya se encontraba también en las crónicas de europeos y viajeros, desde el siglo XVI y XVII.

Por otro lado, la comparación con el cerdo resulta menos comprensible, y es así como lo llaman en EEUU: Guinea Pig. Según el Diccionario de Gastronomía de Sergio Zapata, el viajero Stevenson, a comienzos XIX, dice así: “De los cerdos de Guinea o ‘cuis’ (cuyes) hacen un plato muy delicado”. Sin embargo, se desconoce el origen de esta forma de llamar a estos sabrosos roedores, aunque en distintos países de Europa sea común llamarlos así. Incluso su nombre científico, C. porcellus, significa ‘pequeño cerdo’ en latín.

Usado como sujeto de experimentaciones científicas, el conejillo de indias ha sido clave en muchos descubrimientos en beneficio para el hombre.   Usado como sujeto de experimentaciones científicas, el conejillo de indias ha sido clave en muchos descubrimientos en beneficio para el hombre.

¿Cómo nos gusta comer el cuy?

A pesar de que muchas personas rechazan su apariencia en la mesa, en las distintas regiones se han consagrado platillos hechos con base de cuy; aunque hay un ingrediente que suele acompañarlo con frecuencia: el ají. También llama la atención que las formas de cocción más comunes sean la fritura y el horneado. ¿Cuál es tu plato preferido hecho con cuy?

Picante de cuy

Se trata de una preparación que se encuentra en distintas regiones de los Andes, como un plato festivo. Si quieres, puedes intentar hacer esta receta.

Cuy chactado

Típico del sur andino, especialmente en Moquegua y Arequipa, donde se usa una ‘chakena’ (piedra de cocina) para mantenerlo aplanado mientras se fríe (de ahí ‘chaktado’); “de esta manera se evita que el cuy se encoja con la fritura”, como dice Zapata. Aquí tienes nuestra receta.

Cuy colorado

Típico de Junín, donde se adereza con ají colorado y achiote, y se sirve con papas, huevo duro y perejil. Prueba nuestra receta.

Cuy pekinés

Un plato icónico de la cocina del restaurante peruano Astrid & Gastón. Consiste en una tortilla de maíz morado que abriga un cuy preparado como pato pekinés y acompañado con nabo encurtido y ají.  

Cuy frito

En Cajamarca se sazona con sal y ajos, se fríe en abundante aceite —con una piedra encima— y se acompaña con papas doradas, y una salsa de cebolla y ají o rocoto. En Tacna, por su parte, va con choclo, camote, papas y ensalada.

El cuy tiene muchas preparaciones, dependiendo de la región y las costumbres familiares.   El cuy tiene muchas preparaciones, dependiendo de la región y las costumbres familiares.

¿Y el zorrito? Una tradición peculiar

Una costumbre muy arraigada en algunas regiones es, al final de la comida, la búsqueda del zorrito o zorrita, dos pequeños huesitos que se encuentran en el interior de los oídos del cuy que tiene forma de zorro. Incluso hay concursos regionales dedicados a la búsqueda de este pequeño huesillo, con el cual también se practica un juego de mesa acompañado de bebidas. El juego consiste en servir un vaso de cerveza o la bebida de ocasión con el zorrito dentro. El jugador debe beber el vaso de un solo trago, evitando tragar el zorrito o que este se quede en el vaso; es decir, debe sacarlo de su boca y pasarlo al siguiente jugador. El juego acaba cuando alguien se traga el zorrito.

El zorrito es un hueso minúsculo ubicado en el interior de los oídos del cuy; el juego consiste en encontrarlo.    El zorrito es un hueso minúsculo ubicado en el interior de los oídos del cuy; el juego consiste en encontrarlo.

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