¡Temporada de higos!: propiedades y usos

Toda la historia, mitos, usos y costumbres de este fruto milenario que ya forma parte de nuestra cultura gastronómica, ahora que está en plena temporada.

buenazo

Dicen que donde hay una higuera, hay duendes. Cierto o no, llama la atención cómo este árbol y sus frutos han conquistado el paladar y la imaginación de gran parte del mundo; silenciosamente, como una historia cautivante contada al oído. Desde su ingreso a suelo americano durante la Colonia, hasta la actualidad (casi 500 años), se ha convertido en un árbol infaltable en toda huerta que se respete. Y a pesar de que es un fruto muy delicado, en los últimos años su exportación se ha disparado.

El viaje del higo

Se dice que Buda alcanzó la iluminación sentado a la sombra de una higuera. También se cree que este fue el primer árbol domesticado por el hombre (hay restos de hace más de 9.000 años). Nativa del cercano oriente (probablemente Turquía), la higuera llegó al Mediterráneo de la mano de griegos y romanos. Para el siglo XVI había pisado suelo americano, desde la actual California hasta Chile. En el Perú, los higos han pasado de ser un cultivo doméstico, típico de huerta, a convertirse en un producto de exportación, con muy buena proyección internacional.

El higo ya tiene unos 500 años en suelo peruano. Ya es parte de nuestro patrimonio gastronómico.   El higo ya tiene unos 500 años en suelo peruano. Ya es parte de nuestro patrimonio gastronómico.

La higuera

Su nombre científico es Ficus carica. Sí, el higo es familia del ficus, y una de sus primas es la higuera estranguladora. Entre las plantas que producen higos, hay cientos de variedades, entre comestibles y no comestibles. Entre estas últimas, hay dos tipos: las que producen dos frutos al año —brevas e higos— y las que solo producen higos. La breva es una florescencia prematura. En el hemisferio norte, suele ser un fruto invernal que no se llega a desarrollar bien. En esta parte del mundo, después de la breva empiezan a brotar los botones que se convertirán en higos. La higuera también se caracteriza por contener una resina blanca, que es tóxica. Por eso, los frutos inmaduros —verdes— tienen que tratarse bien para eliminar su “leche”.

La higuera es uno de los primeros árboles domesticados por el hombre.   La higuera es uno de los primeros árboles domesticados por el hombre.

Dónde se produce

Las higueras requieren un clima templado, por eso se le ve en los valles de la costa y en los interandinos (ni muy alto y frío, ni muy caluroso). Según el Reporte de Cultivos de Frutas del Perú, publicado en 2019 por la Cite Agroindustrial (Ministerio de Producción), las principales regiones productoras de higo eran por entonces Ica (179 ha), Arequipa (102 ha) y Lima (75 ha). Sin embargo, en los últimos dos años, Áncash ha despuntado como la región líder en producción y exportación de higos.

Una flor invertida

¿Sabías que el higo y la breva son en realidad vainas que contienen cientos de flores en miniatura? Sí. Fíjate bien la próxima vez que tengas un higo en la mano. Ábrelo y verás: esos puntos blancos que en la boca resultan crocantes son en realidad los frutos (aquenios) que antes fueron flores. El higo no es, pues, una fruta cualquiera... esconde, además, otro secreto.

Cada uno de eso filamentos es un fruto que antes fue flor, dentro del higo.   Cada uno de eso filamentos es un fruto que antes fue flor, dentro del higo.

El secreto del higo

Pocos lo saben, pero para polinizarse la higuera requiere de un cómplice: la avispa. La avispa hembra pierde sus alas al entrar en los frutos machos de la higuera para depositar sus huevos. Una vez que estos eclosionan, las pequeñas avispan dejan su nido llevando consigo las semillas de la higuera. También puede pasar que una avispa se introduce en un higo hembra, y muere dentro. Pero descuida, nunca vas a comerte una avispa cuando muerdas un higo maduro, ya que se habrá desintegrado (transformada en proteína) para cuando lo comas.

La avispa es la polinizadora del higo, para lo cual entra y deposita sus huevos.    La avispa es la polinizadora del higo, para lo cual entra y deposita sus huevos.

El cuidado

Francisco Ojeda tiene unas 560 higueras de hasta seis variedades en el valle de Asia, al sur de Lima. Él conoce esta planta desde toda la vida, pero aún se considera un aprendiz. Sabe que una planta puede vivir cien años, y puede producir unos 150 kilos de higos por cosecha durante más de la mitad de su vida. “Requiere abundante agua al inicio de la campaña, pero una vez que empieza a brotar, se debe manejar con cuidado porque puede desarrollar hongos”, nos cuenta. Francisco usa guano de corral, y considera que una buena poda garantiza la mejor producción, para reducir el follaje y eliminar las plagas.

En su chacra en Asia, Francisco cultiva higos y otros frutos, como la sandía roja y amarilla.    En su chacra en Asia, Francisco cultiva higos y otros frutos, como la sandía roja y amarilla.

La temporada

El higo es una fruta de verano: entre fines de diciembre y marzo, con un pico en febrero. Francisco tiene interiorizado un marcador climático para saber el punto de madurez del higo: “el higo madura cuando el campo amanece con niebla en el verano. Si no hay niebla, le falta”. Eso lo sabe desde niño, porque se lo dijo su abuelo, y lo comprueba cada año en su chacra. Eso sí, desde el día en que amanece nublado, la cosecha es permanente durante 30 días. Y hay que hacerlo con cuidado porque el higo es un fruto muy delicado.

En el valle de Asia (Cañete), cuando baja la niebla en verano, los higos están en su punto de cosecha.   En el valle de Asia (Cañete), cuando baja la niebla en verano, los higos están en su punto de cosecha.

Variedades de higo

Las variedades que se encuentran en el Perú son principalmente dos: Black Mission y Toro Sentado. Son variedades oscuras, negras o azuladas, distintas de las variedades verdes que se encuentran en Europa y Brasil (el porcentaje es de estas es muy bajo). Es una fruta muy delicada y frágil, diríase que del día. Una rajadura expone la fruta, y eso dificulta su comercialización y traslado. Por eso se usan cajas de madera o cartón sólido, para que no se malogren.

Este higo verde es típico del Mediterráneo, y muy raro en el Perú.   Este higo verde es típico del Mediterráneo, y muy raro en el Perú.

Chilca, tierra de higos

Este distrito al sur de Lima era la principal zona de cultivo y producción de higos en el Perú, al punto de que era famoso el Festival del Higo, así como sus productos secundarios, como los dulces de higo, el vino y los helados. Pero en los últimos años el avance de la industria y la ciudad le han quitado tierras de cultivo, reduciendo la capacidad productiva de la zona, una consecuencia de la falta de protección del estado de los valles cercanos a la capital y de una adecuada planificación urbana.

Chilca era la tierra del higo, pero la urbanización y la industria le ganaron terreno.    Chilca era la tierra del higo, pero la urbanización y la industria le ganaron terreno.

¿Qué hacer con los higos?

Debido a que son frutos delicados, una buena opción para no echar a perder la producción o darle un valor agregado, son los dulces, bebidas o postres; así como el secado o deshidratación. Un clásico cajamarquino, por ejemplo, es el dulce de higos y los higos rellenos, que se hace con higos verdes, que hay que procesar para descartar su leche. Con los higos maduros se pueden hacer tortas, queques y mermeladas. En Chilca preparan el vino de higo, así como helados. Ah, y no olvides que la miel de los picarones lleva hojas de higuera, que son las que le dan ese saborcito especial.

La miel de los picarones lleva hojas de higo: el secreto del sabor.    La miel de los picarones lleva hojas de higo: el secreto del sabor.

Propiedades

El higo es un fruto rico en minerales y fibra, y bajo en calorías cuando está fresco. Seco concentra más sus propiedades. Según las Tablas Peruanas de Composición de Alimentos del Minsa, 100 gramos de higos contienen:

  • Calorías: 65 / 146
  • Carbohidratos: 20 / 46.6 g
  • Fibra: 2.5 / 9.8 g
  • Calcio: 58 / 109 mg
  • Fósforo: 43 / 100 mg
  • Hierro: 0.8 / 2.4 mg
El higo es rico en fibra y minerales, y bajo en calorías.    El higo es rico en fibra y minerales, y bajo en calorías.

El higo es pues uno de esos frutos de toda la vida, presente en nuestra tierra desde hace siglos; es parte de nuestro patrimonio, así que a cuidarlo.

Gracias especiales a Francisco Ojeda, productor del valle de Asia-Cañete, quien todos los fines de semana pueden encontrar en las Agroferias Campesinas, a donde lleva los frutos de temporada: uvas, higos, albaricoque, sandía amarilla y plátanos maleños.

Si te gustó esta nota, te recomendamos también estas otras:

3 churros buenazos
video Buenazo de la semana
y su origen...
LOS 10 MEJORES TURRONES DE DOÑA PEPA DEL PERÚ
video Buenazo de la semana
Toma nota