¿Cómo reconocer un panetón (panetone) de buena calidad?

Llegó la temporada de panetones, ese pan dulce y frutado que tanto nos gusta. Pero debemos tener cuidado porque en esta época aparecen muchos panetones bamba o elaborados de forma inadecuada. A continuación te presentamos 4 factores que puedes tener en cuenta para reconocer panetones de buena calidad y una advertencia final sobre uno de los insumos más riesgosos que podrían contener.

1) La primera impresión

Fíjate en las características externas. El panetón debe tener forma de cúpula. No debes sentir que el peso es bajo en relación al volumen.

2) La textura y la consistencia

La miga debe ser ligeramente húmeda, esponjosa y suave. Además, debe lucir hebras alargadas. Al jalar un pedazo, el panetón no debe romperse o deshacerse sino generar ligera tensión y llegar hasta la base.

3) El color

Ni el exterior ni el interior deben ser de color muy intenso porque eso podría significar que ha sido preparado con muchos colorantes para disimular características no deseadas. Las frutas confitadas deben ser de un color nítido, más no encendido, ya que esto significaría también el uso de mucho colorante.

4) El aroma y el sabor

El olor debe ser fresco, con ligeras reminiscencias a mantequilla, vainilla, almendras o cítricos. Cualquier olor demasiado fuerte puede indicar la presencia de aditivos que buscan disimular el olor que naturalmente debe emanar el panetón. El sabor debe ser un equilibrio entre el salado de la mantequilla y el dulce de los otros insumos.

Una cuestión de salud

Saber cómo reconocer un panetón de calidad no solo nos permitirá disfrutar de un producto agradable sino también estar alertas frente a la posible presencia de insumos perjudiciales para la salud, como el bromato. Este es un insumo que ha sido prohibido en distintas partes del mundo por su potencial cancerígeno (está prohibido en el Perú desde el 2002) pero que podría estar presente en algunos panetones de procedencia sospechosa. Sucede que esta sustancia funciona como un agente oxidante que acelera el tratamiento de las harinas y la masa, por lo que permite reducir tiempos de producción y abaratar costos. Si quieres saber cómo funciona el bromato y por qué podría estar presente en algunos panetones mira este video.

¿Cómo cortar un panetón en 40 pedazos?

Y recuerda: No confíes en la calidad de uno demasiado barato y no olvides fijarte siempre en la fecha de caducidad.

Bertha Uribe: Experta en Panadería con estudios en Senati y la Fundación Pachacútec y The Loaf Bakery de San Sebastián. Profesora del Programa de Gastronomía PUCP.

Luis Ortega: Doctor en Química de materiales y superficies por la Universidad del País Vasco. Profesor del Departamento Académico de Ciencias, Sección Química, PUCP.

¿Qué es la ciencia de la cocina?

Una serie de videos en la que reconocidos cocineros y científicos nos ayudan a resolver los problemas cotidianos en nuestra cocina. Cuenta con el apoyo de Yulán Hernández y Patricia Gonzales (Departamento Académico de Ciencias, Sección Química, PUCP) en la investigación científica, y de Karissa Becerra y Nuria Gonzales (Programa de Gastronomía PUCP) en la investigación y coordinación culinaria.

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