¿Cómo reconocer una manzana arenosa?

La manzanas es una de las frutas más consumidas en el mundo. Su valor simbólico —el fruto prohibido— es tan potente como su presencia en la dieta mundial. Rica en nutrientes, vitaminas y minerales, y muy buena fuente de fibra y antioxidantes, la manzana además es sabrosa y muy accesible. 

En nuestro país encontramos con facilidad dos grandes variedades locales: la Israel y la Delicia (esa manzana rojita, que crece muy bien en Viscas, en la parte alta del valle del río Mala, al sur de Lima). En menor medida encontramos la Golden, Santa Rosa, Gala, Winter y Fuji. Pero la manzana que se pone arenosa es principalmente roja ya sea la nacional Delicia o la importada —sobre todo de Chile—.

Allí, Diana Agapito cultiva manzana Delicia, de la cual, además, elabora una excelente vinagre de manzana: Gran Bett. Ella nos contó, de primera mano, cómo identificar una manzana arenosa con la vista y al tacto. Pero antes, veamos por qué se pone arenosa, según Harold McGee, autor de La Cocina y los Alimentos. 

Por qué se vuelve arenosa

Según McGee, las manzanas se ponen así porque el 25% de su volumen está ocupado por aire, “gracias a espacios abiertos entre las células del fruto. (Las peras tienen menos de un 5% de aire.) Los espacios de aire contribuyen a la típica condición harinosa de la manzana excesivamente madura: cuando las paredes celulares se ablandan y el interior de las células se seca, al morder la manzana simplemente se separan las células, en lugar de romperse y liberar los jugos que contienen”.  

¿Cómo reconocer las arenosas?

Para Diana, una manzana dice mucho con solo verla. Así nada más, a simple vista, Diana puede saber cómo estará la fruta. Pero claro, no todas las manzanas son iguales. De hecho, las únicas que no se ponen arenosas son las Golden y la Santa Rosa. Todas las otras variedades se ponen arenosas a medida que se maduran. Pero la delicia se puede identificar a simple vista y al tacto. 

1. A simple vista

Las manzana Delicia es una manzana roja, pero no es completamente roja. Tiene, cuando está en su punto, una vetas ligeramente verdes. “Conforme va madurando”, nos cuenta Diana, “esas manchas verdes se tornarán amarillas. Ese color es el signo de la madurez, que es cuando se tornan arenosas. Así que, a simple vista, una manzana delicia madura —arenosa— se reconoce por el color amarillo”. 

2. Al tacto

En otras manzanas rojas, a simple vista no es fácil identificar cuándo está madura. Para esos casos, está la prueba manual. “Una manzana madura se nota al tacto porque su pulpa es fofa. Basta con apretar ligeramente la manzana en algunas zonas para ver cómo sede a la presión. Una manzana en su punto, no tan madura, se siente firme; incluso pareciera que se quiebra, porque suena. Una manzana madura, arenosa, tiene la pulpa suave, blanda”. 

¿Y las manzanas “heladas”?

Se llama así a las manzanas cuya pulpa se siente especialmente rígida, como si estuviera helada. “Este fenómeno sucede en la temporada de verano, principalmente en la manzana Delicia. Al parecer, se debe, según Diana, a que le cae demasiado sol. Por eso, en esta temporada, casi todas las manzanas tienen algo de “heladas”. Es como si la pulpa se cristalizase. Esto a veces se puede ver desde fuera, a través de la cáscara, como manchas cristalinas. Pero la mayoría de las veces nos damos con la sorpresa recién al momento de cortarlas”.

Y a ti, ¿qué manzana te gusta más?