Chocotejas perfectas con la técnica del templado del chocolate

El templado es útil para que el chocolate quede en su punto: ni muy blando como para que se derrita en las manos ni muy duro como para que no se deshaga en la boca. Para aplicarla, debes calentar el chocolate dos veces a temperaturas distintas siguiendo estos pasos.

La receta

(Para un molde de 21 chocotejas)

Ingredientes:

• 500 gramos de cobertura de chocolate bitter, también conocido como chocolate negro
• 200 gramos de pecanas en mitades
• 250 gramos de manjar blanco

Además, un molde para chocotejas, espátulas y termómetro de cocina.

Es muy importante usar verdadero chocolate bitter o negro. Ten en cuenta esto al comprarlo, pues es común que se nos ofrezcan productos que contienen otros componentes y el resultado final no será el que queremos.

Preparación:

• Coloca los trozos de chocolate en un bowl a baño María. Apaga el fuego y derrite solo con el calor del vapor. Usa un termómetro de cocina para controlar adecuadamente la temperatura.
• Al superar los 45 ºC debes retirar. En este punto, ya habrás logrado derretir el chocolate pero no puedes verterlo todavía en el molde. Antes debes removerlo y dejar que enfríe hasta los 27 o 28 ºC.
• Vuelve a calentarlo, pero ahora solo hasta los 31 o 32 ºC.
• Ahora sí puedes verterlo en el molde de chocotejas. 
• Retira el excedente de chocolate y deja enfriar con el molde boca abajo.
• Cuando haya endurecido por completo, rellena los moldes con manjar blanco y pecanas.
• Cubre con más chocolate y deja enfriar otra vez a temperatura ambiente.

¿Por qué debemos derretir 2 veces?

Para entenderlo es importante entender que la manteca de cacao —que es la principal responsable de la textura del chocolate— tiene 6 posibles fases sólidas. Entre las fases I y IV el chocolate se funde a temperaturas bajas, entre los 17 o 27 ºC. Por ello, se derrite rápidamente en nuestras manos, nos mancha y no se llega a disfrutar adecuadamente. La fase V es la mejor. En ella el chocolate se funde a 33 ºC. Esto significa que no se derretirá en las manos (que suelen tener una temperatura de 27 ºC) pero sí cuando llegue a nuestra boca (que normalmente está sobre los 36 ºC), lo que hace que impacte en todos nuestros sentidos de manera ideal. En la fase VI el chocolate se funde a temperaturas más altas y genera un chocolate muy duro que se derrite muy lentamente en la boca. Al derretir por primera vez a más de 45ºC, logramos derretir todos los cristales, incluso los de fase V. Al hacerlo por segunda vez, pero a una temperatura menor (33 ºC), se vuelven a formar cristales pero básicamente los de fase V y casi ninguno de otras fases, que es los que buscamos. Con ello conseguiremos asegurar que todo tu chocolate tenga la textura perfecta y que sólo se derrita en la boca.

Héctor Ibarra: Especialista en pastelería de la École Lenôtre y en arte culinario en el Institut Paul Bocuse (Francia). Profesor del programa de Gastronomía PUCP.

Patricia Gonzales: Doctora en Bioquímica y Biofísica Molecular por la University of Pennsylvania (Filadelfia, EE.UU.). Profesora del Departamento Académico de Ciencias, Sección Química, PUCP.

¿Qué es la ciencia de la cocina?

Una serie de videos en la que reconocidos cocineros y científicos nos ayudan a resolver los problemas cotidianos en nuestra cocina. Cuenta con el apoyo de Yulán Hernández y Patricia Gonzales (Departamento Académico de Ciencias, Sección Química, PUCP) en la investigación científica, y de Karissa Becerra y Nuria Gonzales (Programa de Gastronomía PUCP) en la investigación y coordinación culinaria.

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