Mejor forma de cocinar roast beef: séllalo y hornéalo para que quede jugoso

Una pieza de roast beef puede dorarse por fuera y quedar demasiado cruda en el centro, o terminar seca después de pasar mucho tiempo en el horno. Si quieres servirla jugosa y fácil de cortar, conviene controlar cada etapa, desde la preparación hasta el reposo.

El sellado aporta una superficie dorada, pero no encierra los jugos: el punto depende sobre todo del tamaño y la forma de la pieza, la temperatura del horno y el calor que conserva al salir. Como referencia para otras preparaciones, puedes revisar cómo se hornea el pavo en Año Nuevo, aunque con la carne de res debes guiarte por su temperatura interna.

Antes de cocinar

Elige una pieza de res de forma relativamente pareja, como lomo o cuadril, y retira solo el exceso de grasa o membranas. Una forma uniforme ayuda a que se cocine de manera más pareja; si tiene una parte delgada, puedes doblarla y sujetarla con hilo de cocina.

Sácala del refrigerador mientras preparas los demás ingredientes, sin dejarla a temperatura ambiente por más de dos horas. Sécala bien con papel de cocina: la humedad dificulta que se dore. Sazona con sal y pimienta justo antes de sellar.

• Escurre o seca la superficie si la pieza tiene líquido.
• Ata la carne con hilo si su forma es irregular.
• Ten listo un termómetro de cocina para controlar el centro.

Sella la pieza

Calienta una sartén pesada a fuego medio alto y añade una capa fina de aceite. Cuando esté caliente, coloca la carne con cuidado. No la muevas apenas toque la sartén; así podrá formar una costra dorada.

Dora todas las caras, incluidos los extremos, girándola con pinzas. El sellado suele tomar unos minutos por lado, según el tamaño y el calor de la sartén. No hace falta perforar la carne ni aplastarla.

1. Calienta la sartén y agrega un poco de aceite.
2. Dora la pieza por todos sus lados, sin amontonarla con otros ingredientes.
3. Pásala a una fuente apta para horno.

Horneado y punto

Precalienta el horno a 180 °C y coloca la pieza en una fuente, con la grasa hacia arriba si la tiene. El tiempo varía según el peso, el grosor y el punto que prefieras, así que úsalo solo como orientación: empieza a revisar una pieza mediana después de unos 30 minutos y continúa en intervalos cortos.

Para saber cuándo sacarla, mide en la parte más gruesa, sin tocar la fuente. La temperatura seguirá subiendo un poco durante el reposo. Para elegir el punto que te gusta, consulta la tabla de términos de cocción. Usa un termómetro limpio y considera que las recomendaciones de seguridad pueden variar según el corte y la preparación.

1. Precalienta el horno a 180 °C.
2. Hornea la carne en una fuente, sin cubrirla herméticamente.
3. Inserta el termómetro en el centro para revisar el punto.
4. Sácala cuando esté cerca de la temperatura deseada, teniendo en cuenta que subirá un poco al reposar.

Reposo y corte

Al sacar el roast beef, pásalo a una tabla y déjalo reposar entre diez y 20 minutos, según su tamaño. Cúbrelo de manera suelta con papel aluminio; no lo envuelvas apretado, porque el vapor puede ablandar la superficie. El reposo permite que el calor se distribuya y facilita el corte.

Busca las fibras, que se ven como líneas largas en la carne, y corta en sentido perpendicular a ellas. Haz tajadas finas con un cuchillo afilado. Así quedan más fáciles de masticar y conservan mejor su jugosidad. Si te gustan los asados, también puedes probar el asado de carne con puré.

1. Deja reposar la pieza entre 10 y 20 minutos.
2. Ubica la dirección de las fibras antes de cortar.
3. Corta en tajadas finas y en sentido contrario a las fibras.
4. Sirve de inmediato y refrigera las sobras dentro de las dos horas siguientes.

Con una buena costra, un termómetro y el tiempo de reposo justo, preparar roast beef en casa es más sencillo de lo que parece. Corta contra la fibra y disfruta cada tajada jugosa.

Te puede interesar:

• Ni ajo ni cebolla: este es el ingrediente secreto para una carne más suave y sabrosa
• Los términos de cocción de la carne de res [incluye tabla]
• ¿Cómo ablandar la carne con papaya?