Pollada peruana por Giacomo Bocchio (paso a paso)

La pollada no solo es un plato icónico en el Perú, también es una muestra de solidaridad. Nacida como una forma de apoyo comunitario, esta preparación a base de pollo marinado y frito ha conquistado paladares por su sazón intensa y su textura jugosa. En esta ocasión, el chef Giacomo Bocchio comparte su forma de prepararla paso a paso, con consejos prácticos para lograr un pollo jugoso, bien sazonado y con todo el sabor que caracteriza a esta tradición peruana. Además, explica cómo adaptar la receta para hacer polladas caseras o en grandes cantidades, con técnicas que reducen el tiempo de cocción sin sacrificar sabor.

Ingredientes:

Para el pollo:

• 1 pollo entero (aprox. 2.5 kg) o 4–6 presas grandes
• Sal (para la salmuera al 10%)

Para la marinada:

• 5 cucharadas de pasta de ají panca
• 8–10 dientes de ajo
• 2 cucharadas de jugo de limón
• 3 cucharadas de vinagre de maguey o de Jerez
• 1 cucharadita de comino
• 1 cucharada de jugo de kion (jengibre rallado y exprimido)
• Sal
• Pimienta negra
• ½ taza de gaseosa negra (tipo Inca Kola o Coca-Cola)
• ½ taza de cerveza negra

Para la precocción (opcional):

• Agua en cantidad suficiente
• 2–3 dientes de ajo
• 2 cucharadas de la marinada reservada
• Sal

Para el ají de rocoto:

• 1½ rocotos (con o sin venas/pepas, según tolerancia al picante)
• ½ cebolla roja
• 2 dientes de ajo
• ½ taza de leche evaporada
• 1 rebanada de pan de molde (sin corteza)
• 1 cucharada de aceite vegetal
• Sal
• Pimienta
• (Opcional) 2 cucharadas de queso fresco

Guarniciones clásicas:

• 4 papas blancas o amarillas (cocidas al vapor y luego fritas)
• 2 tazas de arroz blanco
• ½ taza de alberjitas (agregadas al final de la cocción del arroz)
• Choclo cocido (opcional)

Pasos:

1. Salmuera el pollo:
   Si usas un pollo entero, déjalo en una salmuera al 10% durante 5 horas. Si ya tienes las piezas separadas, bastará con 45 minutos a 1 hora. Este paso es clave para lograr un pollo bien sazonado y jugoso por dentro.
2. Porciona el pollo:
   Corta el pollo en 4 piezas grandes, o en 8 si prefieres porciones más pequeñas. No lo abras “como mariposa”, así conservarás mejor la suculencia de la carne, especialmente si buscas una textura más jugosa y suave.
3. Prepara la marinada:
   Licúa o mezcla: ají panca, ajo, jugo de limón, vinagre (de maguey o Jerez), comino, jugo de kion, sal, pimienta, gaseosa negra y cerveza negra. Esta mezcla combina potencia de sabor y azúcares que ayudan a lograr un dorado más intenso al freír.
4. Marina el pollo:
   Cubre completamente el pollo con la marinada. Reserva una parte para más adelante. Idealmente, deja marinar de 12 a 24 horas. Si tienes poco tiempo, al menos 2 horas. Masajea bien las piezas para que absorban mejor la sazón.
5. Precuece el pollo (opcional):
   Hierve agua en una olla grande. Agrega sal, algunos dientes de ajo y un poco de la marinada reservada. Sumerge las piezas de pollo por 4 a 6 minutos. Esto ayuda a reducir el tiempo de fritura, conservar el sabor y alargar la vida útil del aceite.
6. Fríe el pollo:
   Calienta aceite a 180 °C. Fríe el pollo por partes: primero las pechugas, luego las piernas, hasta que estén bien doradas y crujientes por fuera. Usa bandejas distintas para separar el pollo crudo del cocido y evitar la contaminación cruzada.
7. Prepara el ají de rocoto:
   Saltea en sartén muy caliente: rocoto (con o sin venas/pepas, según tu gusto), cebolla y ajo. Luego licúa todo con leche evaporada, pan de molde, sal y pimienta. Puedes agregar queso fresco si lo quieres más cremoso. Ojo: saltear rocoto genera vapor picante, hazlo con ventilación y sin niños cerca.
8. Prepara las guarniciones:
   Fríe papas previamente cocidas al vapor hasta que estén doradas. Para el arroz, agrégale alberjitas al final de la cocción para mantener su textura. Si deseas, incluye choclo cocido.
9. Sirve tu pollada:
   Acompaña una presa de pollo con papas doradas, arroz con alberjitas y una buena porción de ají de rocoto. Ideal para compartir en casa o en eventos solidarios.

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