La migración venezolana y los sabores del futuro

Una mirada al más importante mestizaje culinario del Perú del siglo XXI y al nuevo ciclo de fusión de la gastronomía peruana.

buenazo
REDACTOR31 Mar 2021 | 11:12 h

A mediados del 2016 comencé los preparativos para abrir mi primer restaurante en Lima. Un restaurante mediano que llegó a emplear a un equipo de 18 personas. Las entrevistas en aquel entonces, las primeras en las que yo ejecutaba el rol de entrevistador, eran en gran parte a chicas y chicos venezolanos que caminaban por el vecindario buscando trabajo. En esa época, el gobierno impedía que más del 20% de una planilla fuera extranjera y cobraba en impuestos el 30% de sus sueldos por el primer año de residencia en el país. Después de pasar por las preguntas básicas para descifrar si era la persona correcta para el puesto —usualmente sobre cualificados para uno de cocinero, mesero o barista— terminaba preguntando un poco sobre su historia. Mi interés era en realidad mostrar empatía, hacerlos sentir bienvenidos, deseando que nos portemos bien como anfitriones en un país en el que no solemos serlo.

Según datos de las Naciones Unidas, desde el 2015, 5,5 millones de venezolanos emigraron de su país. Un éxodo que representa el mayor desplazamiento en el menor lapso de la historia moderna de América Latina y el Caribe. Qué difícil debe ser decidir dejar tu hogar porque ya no tiene las más básicas oportunidades que ofrecer, porque tu vida y la de los que quieres está en riesgo. Porque ya no tienes nada más que perder. Viajar ligero para construirlo todo de nuevo.

Pienso en este fenómeno y recuerdo el libro 500 años de fusión publicado por Gastón Acurio. En él describe y celebra la riqueza de nuestro mestizaje, es decir, lo que nos hace diferentes y lo que nos ha permitido celebrar orgullosos el título a mejor destino gastronómico mundial por tantos años consecutivos. Qué sería de nosotros sin la inmigración de la comunidad China en la historia del Perú y el chifa de domingo. Es gracias a los japoneses que encontramos tiraditos en la carta de todas y cada una de las cevicherías del país. No tendríamos picarones y anticuchos si no fuera por la comunidad árabe. Me pregunto qué sería de mí, sin las inmigraciones de las comunidades vascas e italianas de las que desciendo y si el Perú sería lo que es hoy sin alguno de estos mejunjes culturales.

Hoy, un recorrido rápido por los pasillos de un supermercado o del internet van mostrando huella de lo que tal vez sea nuestro próximo mestizaje. Sin ir muy lejos, agradezco por lo compartido. Por esas voces y sonrisas con las que tuve la suerte de trabajar y que de paso lograron las inclusiones de la harina Pan en mi despensa y las arepas en mi dieta. Hoy también agradezco por la apertura de uno de mis restaurantes favoritos en Lima que casualmente es de origen, paladar y creatividad venezolanos.

Pero cada campaña electoral, cada crisis política o social (y ahora sanitaria), cada noticia de medios irresponsables que exageran hechos esporádicos son alimento para despertar y hacer efervescer nuestras más profundas inseguridades como sociedad. La discriminación, xenofobia, machismo y estigmatización en contra de los venezolanos van en aumento año a año y en su mayoría por motivos que aunque comprensibles, escapan de la realidad. Las preocupaciones principales son la precarización de empleo, el colapso de los servicios y la asociación de migración con la idea de inseguridad y delincuencia. Pero en realidad lo que evidencia son deficiencias preexistentes en nuestras naciones.

Miro con ilusión un futuro supuesto en el que después de haberles dado una bienvenida cálida y nuestro estado —en vez de enviar camiones blindados a la frontera— les asegure condiciones y derechos básicos de educación, trabajo y salud; fortalezca y empodere una comunidad que tiene mucho por ofrecer. Miro con ilusión a los sabores de ese futuro, los platos y restaurantes que encontraremos en las esquinas del país y los insumos que se volverán parte de nuestras comidas del día a día.

buenazo.pe

Matías Cillóniz

Es chef y propietario de Gocta Natura Reserve, mó café y Festival Virtual Kitchens; un hotel boutique en la región Amazonas, un café miraflorino y una marca paraguas de restaurantes exclusivamente para delivery en Lima, respectivamente. Cillóniz es también parte de la ONG Despensa Amazónica la cual busca acortar la brecha entre la región amazónica y las ciudades, a través del estudio de sus recursos, ingredientes, técnicas y cultura en general. Un cocinero principalmente enfocado en el impacto que tiene nuestra dieta en la salud, la sociedad y en el planeta. Además, ha representado al Perú en festivales gastronómicos internacionales como Figa en Brasil, Masticar en Argentina, Alimentarte en Colombia y el Global Gastroeconomy Summit en Turquía, entre otros.

Instagram: @matiascilloniz 

Facebook: @chefmatiascilloniz 

Twitter: @cillonizmatias

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