3 pasos para el templado del chocolate

Es una técnica usada para temperar el chocolate, de modo que quede brilloso, sólido y fácil de desmoldar. Consiste en fundir o derretir el chocolate (descristalización) y pasarlo por diferentes temperaturas (precristalización y cristalización). Su aplicación incorrecta hace que el chocolate quede veteado, poroso y con manchas.

El proceso del templado consta de tres pasos:

1. Fundido: Derrite el chocolate en baño maría hasta que alcance la temperatura del fundido (ver tabla). Para ello trocea el chocolate en un recipiente limpio y seco, hierve agua en una olla, apaga el fuego y coloca el recipiente con el chocolate troceado sobre la olla. Ten en cuenta que el agua de la olla no debe tocar el recipiente.

2. Enfriado: Vierte 3⁄4 partes del chocolate fundido sobre una superficie limpia y fría (mesa o tablero de mármol o granito). Une y estira el chocolate con una espátula por la superficie para bajarle la temperatura y enfriarlo (ver tabla). Házlo rápidamente, sino el chocolate se solidificará.  

3. Templado: Regresa el chocolate enfriado al recipiente donde se encuentra la otra parte del chocolate. Mezcla con cuidado hasta alcanzar la temperatura del templado (ver tabla).

Además del templado, existe otra técnica llamada sembrado. Esta consiste en picar el chocolate, fundir 2 ⁄3 en baño maría y reservar el resto (1⁄3) sin fundir; luego retirar el recipiente del baño maría (secando la base del recipiente, pues está mojada por el vapor) y agregar poco a poco el chocolate reservado, revolviendo constantemente, hasta que alcance la temperatura del enfriado (ver tabla); finalmente se debe regresar el recipiente a la olla del baño maría (que tiene el agua caliente), hasta llegar a la temperatura del templado (ver tabla) y terminar de fundir todo el chocolate.

Para temperar el chocolate, es importante usar un medidor de temperatura.