¿Qué tipo de papa es ideal para preparar papas fritas perfectas?
El secreto para lograr las mejores papas fritas está en la elección del tubérculo
Karla Morales
En el Perú, las papas fritas son básicas en la cocina peruana. Con más de 3,500 variedades de papa en el país, elegir la adecuada puede marcar la diferencia entre unas papas crocantes y doradas o unas que se desmoronen al cocinarlas.
¿Cuál es la mejor papa para freír? Los expertos responden
Las papas fritas son un clásico infaltable en platos como el pollo a la brasa, el lomo saltado y hasta el chifa peruano. Sin embargo, no todas las variedades sirven para lograr esa textura perfecta. Si bien las más comunes en las cocinas peruanas son la papa blanca y la amarilla, en distintas regiones del país se emplean opciones como la papa negra, huamantanga, sangre de toro, huayro y perricholi, cada una con características únicas en sabor, textura y resistencia al calor.
Pero, ¿cuál es la mejor opción?
El chef Heine Herold, de Pollos Guapos, recomienda la papa Huamantanga como una de las mejores opciones, gracias a su textura crocante, ligero dulzor y resistencia a la oxidación. Otras alternativas recomendadas son la Ambo y tumbay, que además de ofrecer un gran sabor, pueden freírse con cáscara para potenciar su sabor. Para quienes buscan rendimiento, sugiere la papa Única, una de las favoritas en las pollerías por su gran tamaño y rendimiento superior.
Por otro lado, el chef Hugo de Armero, de Nomad, se inclina por la papa Canchán y Perricholi, ya que tienen la estructura ideal para freír sin desmoronarse. También destaca la papa amarilla, conocida por su sabor intenso y textura inigualable.
Consejos para elegir la mejor papa
Para conseguir papas fritas perfectas, los expertos coinciden en que la clave está en elegir una variedad con poca humedad y alto contenido de almidón. Esto permite que queden crujientes por fuera y suaves por dentro. Además, deben ser firmes para evitar que se deshagan durante la fritura y tener un sabor equilibrado que no se torne amargo ni se oxide.
Al momento de comprar, es importante que la papa esté firme al tacto y no tenga golpes ni abolladuras. Si se siente blanda, es señal de que está cerca de echarse a perder. No obstante, algunas personas prefieren esta textura porque intensifica el sabor. También existe la opción de adquirir papas procesadas, que vienen lavadas y listas para cocinar.
El chef De Armero sugiere optar por piezas grandes o medianas con pocos ojos, ya que rinden mejor. Además, si al pelarlas no presentan bordes verdes, significa que han alcanzado su punto óptimo y están listas para freír.
Mejores tips para lograr las papas fritas perfectas
Heine Herold compartió cómo preparan las papas fritas en Pollos Guapos:
1.- Lavar y pelar (utilizan papa huamantanga), dejando un porcentaje de la cáscara.
2.- Cortar en bastones del tamaño deseado.
3.- Sumergir en agua para reducir el almidón y mejorar la crocancia.
4.- Secar bien las papas con un paño limpio o papel absorbente.
5.- Realizar una primera fritura a 150°C durante seis minutos.
6.- Dejar reposar o enfriar las papas antes de la segunda fritura.
7.- Hacer una segunda fritura a la misma temperatura para eliminar más humedad y lograr una textura crocante.
8.- Retirar, servir y listo.
Por su parte, el chef de Nomad recomienda:
1.- Cortar las papas en bastones de aproximadamente 1 cm de grosor y 5 cm de largo.
2.- Realizar una primera fritura a una temperatura entre 120°C y 150°C para cocinar el interior sin dorarlas.
3.- Dejar reposar o enfriar las papas antes de la segunda fritura.
4.- Hacer una segunda fritura elevando la temperatura del aceite a 175°C para formar una costra crujiente en el exterior.
5.- Retirar, servir y listo.
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