¿Qué se cocina en el Hay Festival Arequipa 2020?

Nadie puede negar la relevancia de la cocina en el bagaje cultural de una nación. Mucho menos en nuestro país, donde la gastronomía se ha convertido en los últimos años en un fenómeno cultural con nombre propio: el llamado Boom Gastronómico. La pregunta que surge, luego de dos décadas, es: ¿qué tanto ha aportado este fenómeno en la historia peruana? ¿Se trata de algo pasajero con epicentro solo en la capital? ¿Qué papel tienen o han tenido las cocinas regionales?

¿Qué es el Hay Festival?

Los orígenes del Hay Festival se remontan a Gales en 1988, cuando se iniciaron estos encuentros literarios y culturales que, desde hace 6 años, se realizan también en la ciudad de Arequipa —así como en España, México y Colombia—. La relevancia de este evento cultural le ha valido numerosos reconocimientos, incluyendo el premio Príncipe de Asturias 2020. Que se realice en nuestro país, particularmente en Arequipa, representa un enorme esfuerzo por parte de los organizadores y todo un logro cultural que merece un aplauso… ¡o un festín!

Este año, la edición arequipeña empezó el miércoles 28 de octubre y va hasta el domingo 8 de noviembre. En años pasados, el festival convocaba en la Ciudad Blanca a personajes de las artes y las letras de todo el mundo; este año, debido a la pandemia del covid-19, se realiza de manera virtual y completamente gratuita (puedes inscribirte aquí). Con el peso que tiene la comida en la cultura arequipeña, no es ninguna sorpresa que se incluya un conversatorio sobre cocina peruana. La pregunta, en todo caso, sería porqué solo uno.

Desde sus inicios, el Hay Festival ha estado abierto a la reflexión en todas las áreas del conocimiento y la expresión cultural, tanto de las letras como de las artes y ciencias. La cocina, en ese sentido, no es ajena a la cultura. La periodista arequipeña María Elena Cornejo, encargada de conducir el panel que se realizará este domingo, nos explica la razón de este conversatorio entre el cocinero peruano Pedro Miguel Schiaffino y el crítico gastronómico español Ignacio Medina.

“Al igual que la literatura, la cocina es identidad. A través de ella sabemos qué comíamos, cómo lo comíamos, cómo se trabajaba la tierra, cómo festejábamos las fiestas, los productos qué consumíamos y con qué técnicas”. La cocina lo atraviesa todo, y eso es algo que muchas veces somos incapaces de entender. Como también nos cuesta entender aquello que vivimos día a día.

Receta con(tra) el covid-19

La crisis actual es un tema ineludible. Por eso, “hablaremos de la situación que se está viviendo y de cómo los restaurantes se están planteando la salida o la convivencia con la pandemia”, adelanta el crítico español Ignacio Medina, quien lleva viviendo en Lima desde el 2007. Y es que nadie puede negar los efectos de crisis sanitaria, especialmente en el negocio de la restauración. Eso lo sabe mejor que nadie Pedro Miguel Schiaffino, quien ha tenido que cerrar dos de sus negocios en Lima debido a la pandemia. “Es un tema que sí o sí va a surgir, pero lo que verdaderamente importa es otro”, comenta.

Más allá de Lima

Nadie puede negar el protagonismo que ha tenido Lima en este fenómeno reciente llamado Boom. La "capital gastronómica de América" pareciera que se ha robado todos los reflectores, con un discurso, además, en el que se realza la figura del producto y del productor, que suele venir del interior, de las regiones. Mayor razón para conversar de eso.

Para el periodista Ignacio Medina, es clave reflexionar sobre las cocinas rurales. “Vamos a hablar de Arequipa, para empezar, y de la relación entre el producto y el productor, dos elementos de los que se habla mucho en Lima, pero a los que casi nunca vemos realmente ocupando un lugar en la ecuación que define la cocina”.

Algo similar cree Schiaffino, quien ha trabajado durante años en el rescate y protección de la cultura gastronómica amazónica desde sus restaurantes en Lima y su presencia en televisión. “Lima es una burbuja y nos olvidamos del resto del país, que es lo más importante. Ahí está el futuro”, nos cuenta antes del encuentro virtual. Según el cocinero, seguimos pendientes de la cocina extranjera, y no nos concentramos en integrar las cocinas latinoamericanas a un nivel profesional. Ahí es donde está nuestra identidad.

No se pierdan este encuentro que convoca a tres personalidades de la cocina peruana, este domingo a las 6pm, en el Hay Festilval 2020.