Restaurantes en pandemia: panorama del sector gastronómico

Uno de los sectores más golpeados por la crisis sanitaria poco a poco se recupera. Pero, ¿cuál ha sido el costo de apagar las hornillas? ¿Qué futuro le espera?

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REDACTOR
Sergio Rebaza
24 Sep 2020 | 16:50 h

Seguro te ha pasado: luego de meses de cuarentena, finalmente decidiste hacer un pedido para delivery. Cogiste tu celular, abriste el fanpage de tu restaurante favorito, y te diste con la sorpresa de que no publicaba nada desde el 16 de marzo. Quizás llamaste con la esperanza de que haya sobrevivido; pero el número ya no funciona, o te respondió una persona que te explicó que ya no pudieron seguir operando. Así, han sido miles los restaurantes y negocios de comida que no han sobrevivido a la crisis ocasionada por el nuevo coronavirus. Y no solo en el Perú, en todo el mundo la situación ha sido similar.

Según datos de la Cámara de Comercio de Lima, alrededor del 50% de los negocios formales de comida o afines han tenido que cerrar definitivamente debido a la pandemia. Miles de personas han perdido su trabajo, o han pasado a la llamada suspensión perfecta, es decir, vacaciones obligadas sin remuneración. La situación ha sido muy complicada para alrededor de un millón de trabajadores directos del rubro gastronómico, desde cocineras y meseros, hasta bartenders, pasando por administradoras y proveedores. Nuestra cocina, que tanto orgullo nos genera, está herida de muerte. Nuestra economía, que imaginábamos robusta y bien nutrida, nos ha mostrado todas sus carencias y debilidades. Lo cierto es que nadie estaba preparado para esto. Y lo peor de todo es que no hay indicios que esta situación vaya a mejorar el 2021, al menos no mucho.

Las fases de la reactivación

Luego de un mes y medio, la situación era insostenible. Para mayo, el gobierno activó la Fase 2, que abrió la posibilidad de que los restaurantes inicien operaciones bajo la modalidad de la entrega a domicilio o delivery, siempre y cuando cumplan con todos los protocolos sanitarios. Pero, ¿era posible seguir operando solo con delivery, si apenas se llegaba a un 15 o 20% de facturación comparada con el 2019?

Por entonces, la Cámara de Comercio de Lima recomendaba a los empresarios reinventarse —una palabra que sigue vigente— e innovar para adaptarse a la situación, mientras que Blanca Chávez, propietaria de El Rocoto y presidente de la Asociación de Hoteles, Restaurantes y Afines (Ahora), aconsejaba manejar una carta reducida y esforzarse en cumplir con las normas para garantizar la salud de los trabajadores y consumidores. De hecho, la embajadora de la cocina arequipeña cambió el giro de su local de Miraflores, para adecuarlo a la venta de pollo a la brasa.

Blanca Chávez, propietaria de <a href="https://www.elrocoto.com.pe/">El Rocoto</a> y presidente de la <a href="http://ahora-peru.com/">Asociación de Hoteles, Restaurantes y Afines</a>   Blanca Chávez, propietaria de El Rocoto y presidente de la Asociación de Hoteles, Restaurantes y Afines

Los motorizados empezaron a recorrer la ciudad, pero la crisis sanitaria no había pasado. Nuestra informalidad puso en evidencia toda nuestra precariedad laboral. Los mercados se convirtieron en focos de contagio. La cuarentena se fue levantando de forma gradual, aunque a la distancia muchos coinciden en que se priorizó la reactivación económica a la salud pública. Incluso muchos empresarios se preguntaban: ¿por qué podían operar las grandes cadenas de comida rápida y no los pequeños negocios de barrio o familiares, que eran, precisamente, los más afectados?

La atención en salón se inició en julio, con un aforo reducido al 40%. Pero aun así muchos restaurantes tuvieron que cerrar, porque lo recaudado apenas les alcanzaba para cubrir costos. Uno de los tantos empresarios que se ha visto afectado, por ejemplo, es Pedro Miguel Schiaffino, quien ha tenido que cerrar Malabar y Amaz debido a que su operación era insostenible: “El 70% de nuestros clientes eran extranjeros”, nos explicó el cocinero. “Por más que nos achiquemos, las rentas no bajan lo suficiente, los espacios son muy grandes. No es viable”. Pero a pesar de todo, se muestra optimista: “Eso no quita que podamos volver a abrir estos negocios en 2022”.

Pedro Miguel Schiaffino, chef y empresario gastronómico.   Pedro Miguel Schiaffino, chef y empresario gastronómico.

Casualmente, un proyecto que tuvo que frenar debido a la crisis acaba de ver la luz: Boa, un concepto mucho más urbano y accesible, que se adapta muy bien a la nueva normalidad por su ubicación en Mercado del Pilar, un patio de comidas en San Isidro que agrupa a un puñado de cocinas con propuestas de comida callejera (street food).

¿Qué se espera en adelante?

Hoy la situación es incierta. Aunque muchos negocios han sabido adecuarse, los grandes afectados han sido los pequeños negocios, aquellos que no cuentan con el respaldo de grandes capitales o no han podido acceder a créditos en condiciones favorables.

Jorge Penny, presidente del sector Gastronomía de la Cámara de Comercio de Lima, considera que los protocolos sanitarios no deben flexibilizarse, pero sí espera que en un futuro próximo, en la siguiente fase, se aumente el aforo de los restaurantes al doble, ya que “no hay evidencia de que estos espacios sean focos de contagios”, nos explicó.

¿Qué se recomienda al consumidor? Quizás sea momento de que el gobierno también infunda mayor confianza en las visitas a los restaurantes, ya que es la única forma de que los negocios se recuperen. “La gente no está respondiendo a la demanda, y todos los protocolos han supuesto una inversión que eleva los costos de la operación”, explicó Penny.

Aunque se nota una leve recuperación, lo cierto es que para volver a la situación en que estábamos antes de la pandemia va a pasar uno o dos años; quizás más. Solo queda cuidarnos, y apoyar a los emprendimientos y pequeños negocios locales, que son los más afectados. En resumen: cumplir con las normas y ser optimistas, para que los fogones vuelvan a prenderse y podamos sentarnos juntos a la mesa como antes.

Foto superior: Antonio Melgarejo Yaranga (La República)

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