El maridaje: consejos para combinar comida y bebida

Lo primero que debemos tener en cuenta es que, contrariamente a lo que se piensa, no existen reglas estrictas para combinar comida y bebida. Se tenía que decir y se dijo. Y es que el mundo de la comida y la bebida es tan diverso y complejo, que reducirlo a un “va”, o “no va”, es de un absolutismo ciego. Por eso, recogimos la opinión de especialistas para que nos digan qué opinan de ese ejercicio que consiste en combinar comida y bebida de forma armónica. Aunque vamos a adelantar que no encontramos ninguna postura radical sino más bien pautas generales para mejorar nuestra experiencia gastronómica. La tendencia, felizmente, es a la apertura y flexibilidad. Veamos.

Rojo con rojo, blanco con blanco

“Está de moda decir que el principio: las carnes rojas van con vino tinto, y las blancas, con blanco es un principio antiguo y no sirve. Mentira, sí sirve”, dice Carlos de Piérola, director de Barricas.com; “porque los vinos blancos tienden a ser más suaves, igual que los platos con carnes blancas; y en oposición, la carne roja y los vinos tintos. El problema es que se trata de una referencia muy básica”. En el medio, y en la realidad, las opciones son muchas más. Un consejo general: para platos potentes, bebidas potentes; para platos ligeros, bebidas ligeras.

Más que vino

El maridaje no es solo con vino. Para Soledad Marroquín, co-autora de Dos mujeres, cientos de vinos, “los peruanos hacemos maridaje desde hace muchos años. Cuando pedimos una cerveza con nuestro cebiche, estamos buscando complementar la acidez de ese plato con frescura; cuando acompañamos nuestro pan con chicharrón con una café pasado, estamos haciendo también maridaje”. Así es, querido lector: el maridaje no es solo con vino.

No hay maridaje perfecto

Joseph Ruiz ha sido escogido como mejor sommelier del Perú en más de una ocasión y ha trabajado en los mejores restaurantes de Lima creando menús degustación. Para él, no existe un maridaje perfecto. Existe, sí, una relación armónica entre una comida y una bebida. Pero para un plato puede haber decenas de opciones para acompañar. A él, por ejemplo, le gusta acompañar un pollo broster, tipo KFC, con espumante, algo común en Estados unidos. Su recomendación: prueba cosas distintas. 

¿Pero hay maridajes más seguros?

Sí, por ejemplo: dados a escoger una bebida para acompañar comida japonesa, cerveza sería la primera opción, lo mismo que si nos ofrecen pizza. ¿Por qué? Porque así es como se usa en los países de origen. La tradición por algo es tradición. Es muy poco probable que un argentino llegue a un asado con una botella que no sea de vino tinto. Las empanadas salteñas se acompañan con un vino torrontés. El asunto es que nadie nos obliga a hacerlo. Y en eso radica precisamente lo atractivo de la experiencia gastronómica: en el gusto de probar, y estar abierto a nuevas sensaciones.

Tipos de maridaje

Ahora, quienes diseñan los contenidos de los menús en los restaurantes de alta gama tiene que considerar muchas opciones a la hora de seleccionar qué bebidas incluir en sus cartas. Usualmente, el sommelier y el cocinero trabajan de la mano y van decidiendo, plato por plato, con qué bebida va bien. ¿Cuáles son esos criterios? Estos son algunos.

• Por similitud: Se busca realzar ciertos sabores o sensaciones. El par cebiche/vino blanco ácido suele funcionar, aunque para cada cebiche habría que afinar esa selección, ya que un cebiche de erizos no es lo mismo que uno de lenguado.
• Por contraste: Se busca crear contraste para generar algo nuevo, como sucede por ejemplo, en la combinación de ciertos quesos muy fuertes con los vinos "dulces", como el queso azul y el sauternes.
• Temático: Central, por ejemplo, trabaja los maridajes considerando los distintos ecosistemas, así como las alturas (msnm). El restaurante Gustu, en La Paz, Bolivia, solo trabaja con productos bolivianos: cervezas, vinos y destilados.

El escritor inglés, Kingsley Amis, un gran aficionado a la bebida, nos regala un consejo que creemos que deberías tener a la mano cada vez que aparece uno de esos snobs del vino que creen saberlo todo: “Sigue los consejos de los tenderos, de los clubs de vinos, de los camareros que entienden y hasta de los periodistas especializados, pero ten siempre presente que el veredicto final es cosa tuya”.

Si te gustó esta nota, quizás te interesa estas otras:

• 7 claves para escoger un vino
• Más allá del pisco: el universo de los destilados peruanos