¡Que no se te queme la canchita!

La canchita es uno de los snacks más populares y fáciles de hacer, pero es común que buena parte del maíz que ponemos en la olla se nos queme. Para entender cómo podemos evitarlo, veamos qué es lo que sucede cuando preparamos la canchita .

Lo que ocurre al calentar el maíz es que el agua que hay dentro de la semilla se evapora, por lo que se empieza a generar gran presión dentro de la cáscara. Este aumento de temperatura también hace que las proteínas y el almidón del interior se ablanden y se genere una masa gelatinosa. Cuando la presión generada por el vapor de agua es alta, la cáscara no aguanta más y se rompe, y escapa el vapor, “arrastrando” las proteínas y el almidón hacia afuera dando forma a la “palomita de maíz”. Esa pequeña explosión es la que produce el sonido típico de la canchita al reventar.

¿Cómo es que el pop corn adquiere su forma característica?

La mezcla de proteína y almidón que hay dentro de cada semilla y que en un inicio se volvió gelatinosa con el calor, al entrar en contacto con el aire menos caliente de afuera de la semilla, se solidifica y forma la parte blanca que vemos de la canchita. 

Pero cómo hacer para que no se nos queme. Esto es lo que tenemos que tener en cuenta:

1. Controla la temperatura

El calentamiento debe ser rápido, para que el agua en el interior de la semilla se evapore rápidamente y se genere la presión necesaria. Por este motivo, debes calentar a fuego alto en un primer momento y colocar muy poquito aceite (ya que el aceite en exceso podría demorar el calentamiento).

2. Mueve frecuentemente

Debes asegurar que el calor llegue a todos los lados de las semillas de manera homogénea. Si solo llega a un lado, es posible que alguna zona de la cáscara se dañe, el agua escape sin generar el vapor necesario y la presión dentro de la cáscara sea insuficiente. Si eso pasa, la canchita no se formará y la semilla se quemará. Por eso, es importante mover el contenido de la olla.

3. No te excedas con la cantidad

Si estás en casa, donde no tenemos un equipamiento especial, es mejor hacer la canchita de a pocos. Al colocar poco maíz, podemos controlar mejor que el calentamiento sea parejo y más semillas revienten a la vez… Porque si unas revientan antes que otras, las ya formadas se quemarán primero.

Y recuerda, no se puede hacer canchita “popcorn” con cualquier tipo de maíz. Debe ser uno de cáscara muy dura y con una cantidad de agua y almidón muy particular. Compra siempre la variedad indicada.

Elías Valdez. Influencer gastronómico (A comer) y profesor del Programa de Gastronomía PUCP.

Yulán Hernández.Doctora en Química orgánica de la Universidad de Zaragoza. Profesora del Departamento de Química de la PUCP.

¿Qué es la ciencia de la cocina?

Una serie de videos en la que reconocidos cocineros y científicos nos ayudan a resolver los problemas cotidianos en nuestra cocina. Cuenta con el apoyo de Yulán Hernández y Patricia Gonzales (Departamento Académico de Ciencias, Sección Química, PUCP) en la investigación científica, y de Karissa Becerra y Nuria Gonzales (Programa de Gastronomía PUCP) en la investigación y coordinación culinaria.

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