Técnicas para hacer tortas

El batido

1. Es una de las operaciones más delicadas dentro de la repostería, pues de ella depende la esponjosidad, la ligereza y el volumen de algunas preparaciones.
2. Cumple la función de incorporar aire a las preparaciones, considerando la velocidad y el tiempo.
3. Se realiza con una batidora manual o con una batidora eléctrica.

Consejo: Si bates con exceso de velocidad, puedes alternar la consistencia de la preparación.

El mezclado

1. Consiste en integrar dos o más ingredientes o preparaciones sin darles cuerpo ni volumen.
2. Se usa una espátula de silicona o goma flexible, aunque también se puede trabajar con una batidora manual o una batidora eléctrica a velocidad muy baja.
3. Se realiza con movimientos envolventes, de abajo arriba.

Consejo: Siempre debes rescatar la mezcla que queda en las paredes y base del recipiente. De lo contrario, el mezclado no será uniforme.

El cernido o tamizado

1. Es un procedimiento que ayuda a eliminar impurezas e incorporar aire a los ingredientes secos (como harina, azúcar, cocoa, etc.), de modo que se integren con mayor facilidad.
2. Se puede usar un cernidor de malla fina o del grosor que se necesite. Si no se cuenta con uno, se puede reemplazar por un colador.

Consejo: A veces, para asegurar la esponjosidad del queque, es necesario cernir dos veces los ingredientes secos, en especial la harina.

La preparación de los moldes

Antes de hornear, se debe preparar el molde elegido. Esta preparación consiste en el engrasado y también, si se requiere, en el forrado con papel para hornear.

Engrasado

1. Debes hacerlo con mantequilla o margarina a temperatura ambiente.
2. Untas la materia grasa desde la base hacia los laterales de manera uniforme, con un pincel limpio y seco, o con las manos. Debes cubrir cada espacio del molde.

Forrado con papel para hornear

A veces es necesario revestir el molde con papel para evitar que la preparación final se adhiera en la superficie interior. Para hacerlo, se pueden seguir estos pasos:

1. Coloca la base del molde sobre un papel manteca y marca el diámetro del molde. Corta la circunferencia trazada.
2. Coloca tres puntos de mantequilla en la base interna del molde.
3. Pega el disco de papel sobre la base.
4. Engrasa todo el molde internamente. Cuando esté bien parejo, enharina.

Consejo: Si la receta indica también enharinar el molde, se debe hacer con poca harina y solo cuando la capa untada de mantequilla o margarina esté bien fija. Se debe sacudir para quitar los excesos.

El bañado y forrado de la torta

Esta técnica se aplica cuando la torta debe ser cubierta con masa elástica. Su ejecución es simple, pero requiere paciencia y delicadeza en el trabajo. Para ello se pueden seguir estos pasos:

• Cubre el queque por completo con ganache, buttercream o, en casos de queques más compactos como el queque inglés, con manjar blanco. Usa una espátula de codo.

• Estira la masa elástica con un rodillo hasta alcanzar un diámetro mayor al queque. Recordar que la masa debe cubrir la parte superior y los laterales del queque.

• Cubre el queque con la masa elástica.

• Presiona la parte superior y luego los laterales para que la masa elástica se adhiera al queque.

• Si el queque es rectangular o cuadrado, primero realiza el modelado de las esquinas y luego frota todo el queque.
• Corta los excedentes de masa elástica con un cuchillo.

El uso del rodillo

El rodillo debe estar siempre limpio, liso y bien recto. Para usarlo correctamente se debe considerar lo siguiente:

1. Asegúrate de que la superficie de trabajo esté limpia y seca.
2. Enharina ligeramente la superficie de trabajo para que la masa se estire con facilidad.
3. Forma una bola con la masa y luego pasa el rodillo con firmeza.
4. El rodillo debe estar en paralelo a la mesa, cada mano sobre el extremo del rodillo y el centro del rodillo en el centro de la masa.
5. El movimiento del rodillo debe ir en vaivén, de arriba abajo.