Libro Su majestad, el pollo: oda al ave preferida de los peruanos
Lanzado recientemente, este libro reúne 120 recetas hechas con la fuente de proteína más vendida a nivel nacional: el pollo.
Escrito y desarrollado durante los meses de pandemia, este libro editado por Penguin Random House / Colección Grijalbo, reúne 120 recetas hechas con esta ave doméstica, desde las preparaciones más tradicionales, hasta aquellas desarrolladas en el extranjero. A propósito de reciente lanzamiento, hablamos con el historiador Henry Mitrani, co-autor, junto a Josefina Barrón, de este libro que reúne unas páginas de historia y datos insospechados sobre su majestad, el pollo. ¿Te animas a preparar alguna receta?
¿Cuál es el origen del libro?
A Josefina y a mí nos llamó la atención que en todo este boom gastronómico, pre pandemia, no se diga nada del pollo industrial, del cual se benefician 600 millones anuales. ¡Teniendo la importancia que tiene! Y se trata de una revolución gastronómica industrial, ya que cada semana se consume entre 3 y 4 veces en cada casa. Por eso, fuimos a preguntarle a nuestros amigos que nos dieran recetas en base a pollo.
¿Qué factores sociales, políticos o económicos influyeron en su reinado en las mesas peruanas?
Con la Conquista llegaron varios insumos, entre ellos la gallina, que era la carne más exquisita, desde la antigüedad. Mucho tiempo después, entre Estados Unidos y Japón se crean las aves ponedoras y las de engorde. Unas ponen huevos y las otras son para comer. El gran cambio llegó durante el gobierno de Juan Velasco, luego de que el gobierno de EEUU le cerrara el mercado. La ley bloqueaba el consumo de carne de vacuno, y ayudó a que explotara la industria avícola. Si a esto le sumamos el crecimiento poblacional de la ciudad, se crearon las condiciones para el surgimiento de estas granjas, primero en el sur de Lima, en Chincha. Son aves industriales, desarrolladas genéticamente para crecer en 7 semanas con determinadas características.
¿Cuántas recetas incluye el libro y cómo se escogieron?
El libro incluye 120 recetas, creadas en un laboratorio dirigido por Jimena Larrea, en el que se recrearon y rescataron estas recetas, muchas de carácter popular o tradicional, y otras sacadas de recetarios extranjeros, incluso de la antigüedad. Todas las recetas incluyen guarniciones, o recetas para grupos grandes.
¿Cuáles son las recetas más populares?
No hay un ranking, pero las más populares serían el arroz con pollo, el estofado y la sopa de pollo. Son platos de casa y de menús.
¿Cuáles son los mitos en torno al pollo?
Pocos lo saben, pero los pollos necesitan ciertos cuidados. Por ejemplo, el pollo sufre de soroche, por eso es muy difícil criarlo en altura, y por eso en la sierra cuestan más. Se dice que en Cusco se inventó una pieza más: no medio, ni cuarto de pollo, sino el octavo. Además, el pollo necesita que lo vacunen contra el virus de Newcastle: la primera dosis es al día y la segunda a los 15 días. No hay necesidad de hormonas. Eso es un mito. Se alimentan con maíz duro y soya. Por eso su crianza es costosa, porque nosotros no producimos suficiente.
Este lanzamiento es una edición de 3.000 ejemplares que se puede conseguir en las principales librerías. Pero se viene una segunda edición, de carácter popular con las mismas recetas y una introducción con la historia del pollo desde la antigüedad. Así que ya sabes: si quieres perfeccionar tus recetas y conocer más sobre esta ave, casi un casi un símbolo nacional, ya tienes este libro.
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