¿A qué llamamos salsa, sarsa, crema y pasta?

Aunque las recetas exigen el uso de términos precisos, en nuestro país las usamos indistintamente. Y tú, ¿sabes qué es qué?

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Redacción Buenazo
19 Ene 2021 | 11:56 h

En cocina, como en muchos otros oficios o profesiones, se necesitan términos precisos para describir o definir determinadas elaboraciones o productos. Las recetas necesitan precisión, sino todo sería un caos. Buena parte de esa terminología se lo debemos a los franceses, que hace cientos de años se tomaron el trabajo de tecnificar su cocina y con ello sentaron las bases de la cocina profesional a nivel mundial.

Sin embargo, en nuestro hablar diario, los peruanos tenemos muchos términos que usamos de forma indistinta. ¿Qué tienen en común una salsa criolla con una salsa blanca? Y es que, en un país como el nuestro, en el que la cocina es hija del hambre y la necesidad, la terminología parece ser lo menos importante. ¿Te has puestos a pensar, por ejemplo, en todas las acepciones que tiene la palabra chicharrón o cómo chilcano refiere a dos cosas tan distintas?

Los peruanos hemos ido adoptando estos términos sin preocuparnos por darles un significado inequívoco. Para aclarar un poco el panorama —o ver qué tan confuso está en todo caso—, veamos una por una estas palabras de uso común, e intentemos aclarar sus usos y significados.

Bajo el nombre chicharrón denominamos cosas bien distintas, aunque todas suponen una fritura profunda.   Bajo el nombre chicharrón denominamos cosas bien distintas, aunque todas suponen una fritura profunda.

1. LAS SALSAS

En el Perú bajo este nombre se incluyen varias preparaciones que poco tienen en común, y que toman de aquí y de allá en una fusión de culturas y técnicas que vale la pena conocer en detalle.

Salsas madres

Los franceses establecieron una serie de salsas madres, a partir de las cuales se pueden desarrollar infinidad de preparaciones, incluso mezclándolas. Estas son: salsa bechamel, salsa veluté, salsa holandesa, mayonesa, salsa española y pomodoro (tomate). Todas ellas tienen recetas, algunas son un poco complicadas de hacer, pero dominarlas abre todo un abanico de posibilidades. ¿Qué sería de nosotros sin la mayonesa o sin la salsa de tomate? Su uso, sin embargo, se restringe al ámbito de cocineros instruidos en las técnicas profesionales, aunque muchas se han adaptado a nuestras cocinas: la salsa bechamel es nuestra sala blanca.

La mayonesa es una salsa que sirve de base para infinidad de preparaciones.   La mayonesa es una salsa que sirve de base para infinidad de preparaciones.

Salsas peruanas

En el Perú usamos el término salsa para referirnos a tres tipos de preparaciones que poco tienen en común:

Salsa calientes:

La salsa más famosa es la de tomate (pomodoro), que usamos para las pastas y pizzas. La salsa banca, por su lado, es nuestra adaptación de la bechamel, como la verde lo es de la pesto. Son la salsas para acompañar pastas u otras platos, como la salsa de mariscos, por ejemplo. ¿Algunas salsas pueden ser cremas?

Salsa huancaína: es casi juna salsa madre peruana, porque a partir de ella hemos desarrollado un mundo de posibilidades.   Salsa huancaína: es casi juna salsa madre peruana, porque a partir de ella hemos desarrollado un mundo de posibilidades.

Salsa frías:

Estas salsas resultan del procesamiento de una serie de insumos, como la salsa huancaína o de huacatay (hierbas o verduras con algún líquido o grasa que las ligue y dé textura). El kétchup, por ejemplo, es una salsa agridulce de tomate. Antiguamente, y aún en algunas cocinas, se usaba para prepararlas batán o mortero, pero hoy se usa sobre todo la máquina procesadora o licuadora. Pueden ser dulces, ácidas o picantes —o su combinación—. El tiradito puede tener una salsa de ají amarillo, de rocoto o huancaína. Acá también se incluye al llatán arequipeño, que no es otra cosa que una salsa de ají con hierbas.

Salsa criolla:

La salsa criolla forma parte de toda una gama de preparaciones que incluyen productos frescos cortados finamente, como si fueran ensalada, y acompañan un plato principal. La más conocidas de todas las salsas es la criolla (o también llamada sarsa) hecha con cebolla, ají, sal, pimienta, limón o vinagre, y alguna hierba (culantro o hierba buena); pero que se manifiesta de forma distinta en cada región: la salsa criolla puede llevar caigua en el norte, o tomatito. Aquí también entran las sarsas (ver más abajo), que es el término que agrupa todas estas preparaciones. ¿Qué es la chalaquita? Un tipo de salsa criolla cortada finamente, con choclo, arberjita o cancha.

¿Qué sería de nosotros sin la salsa criolla?   ¿Qué sería de nosotros sin la salsa criolla?

2. LAS SARSAS O ZARZAS

Se escribe de forma indistinta con s o con z, y no es otra cosa que una salsa. ¿Por qué se usa “sarsa” o “sarza” en vez de “salsa”? Una buena pregunta para lingüistas e historiadores. Definitivamente, su uso es más regional, tanto en la costa norte como en el sur andino (Arequipa, sobre todo), y refiere, según el historiador Sergio Zapata (Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional) a “una salsa y también a una entrada. Un tipo de guarnición o acompañamiento típico”.

En el norte se usa el término “sarsa” para referirse a una salsa criolla; mientras que en Arequipa hay distintos tipos de sarsas: de lapas o de patas de chancho, entre otras. Este tipo de preparación lleva siempre cebolla en juliana, tomate y rocoto, así como vinagre, aceite, sal, pimienta y alguna hierba aromática. Aunque la RAE no lo reconoce, para nosotros no hay nada más peruano que una sarsita para acompañar nuestros chicharrones o tamales.

Las sarsas o sarzas son ensaladas con proteínas, similar al cebiche. Foto: Santiago Barco.   Las sarsas o sarzas son ensaladas con proteínas, similar al cebiche. Foto: Santiago Barco.

3. CREMAS

Cremas calientes:

Hay toda una gama de cremas que son para calmar el frío y tomar tipo sopa. Las cremas de espárragos, por ejemplo, de tomate o de zapallo, son una preparación en sí, y no para acompañar algún otro plato.

Crema de zanahoria: ¿muy distinta a las que usamos para acompañar nuestro pollito a la brasa?   Crema de zanahoria: ¿muy distinta a las que usamos para acompañar nuestro pollito a la brasa?

Cremas frías:

Otra cosa son las cremas frías, y que son las que pedimos con nuestros pollos y sánguches, en nuestro uso coloquial. Crema de ají, por ejemplo, o de rocoto; suponen una textura cremosa —valga la redundancia—, que se logra con mayonesa o algún lácteo. Pero esa crema bien podría llamarse simplemente ají. ¿Tú qué palabra usas?

4. PASTAS

Esta preparación sí refiere a algo específico. Las pastas se usan en preparaciones frías y calientes, y sirven para aportar un sabor concentrado de determinado producto. Para hacerlas, hay que hacer una reducción en calor de un puré. La pasta de ají mirasol, por ejemplo, supone reducir una salsa de ají —hecha solo con la pulpa— para que se concentre el sabor, lo mismo que una pasta de tomate. Es, entonces, un puré concentrado.

Pasta rústica de tomate: es una reducción de un puré.   Pasta rústica de tomate: es una reducción de un puré.

La verdad que estos términos tienen en nuestro país un uso circunstancial y regional. Dependiendo del contexto, las circunstancias o el lugar —región—, adquieren un significado la mayoría de veces inequívoco. Pero que podrían confundir a cualquiera.

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