Receta de ají de gallina o pollo (VIDEO)
Ají de gallina o pollo, es uno de los platos emblema de la gastronomía peruana. Cuentan que su origen está en el “menjar blanc” catalán, una versión salada del manjar blanco que data de la época medieval española, y que se preparaba con gallina, almidón de arroz, almendras y azúcar.
Según las investigaciones de Javier Masías e Isabel Álvarez, nuestro ají de gallina deriva del “menjar blanc” catalán, crema principalmente dulce de la Europa medieval hecha a base de gallina o pollo, almidón de arroz, almendras y azúcar. Como sucedió en prácticamente todos los casos, al llegar a territorio americano, la receta fue “reinterpretada” y modificada, dando lugar a nuevas preparaciones.
Por un lado, derivó en el manjar blanco de leche (ya sin carne) y por otro, en una variante salada que terminó por dar forma a nuestro delicioso, famoso y querido ají de gallina. Las almendras fueron reemplazadas por pecanas, y se agregaron ingredientes como pan, especias, leche y, por supuesto, ají amarillo, perdiendo así sus toques dulces.
Más tarde, se empezó a servir como entrada con papa, huevo duro, aceitunas negras y, en algunos casos, queso parmesano y otros ingredientes. Hoy, es más común encontrarlo preparado con carne de pollo y como plato de fondo, acompañado de arroz blanco.
INGREDIENTES
- 1 pechuga entera de gallina o pollo (mediana a pequeña)
- 2 dientes de ajo enteros
- 1 tallo de apio en trozos
- 1 zanahoria en trozos
- 1 cebolla en trozos
- 1 cebolla picada en cuadraditos
- 5 cucharadas de ají amarillo molido
- 2 cucharadas de ají mirasol molido
- 1 cucharada de ajo molido
- 4 rebanadas de pan de molde sin corteza
- Leche evaporada, cantidad necesaria
- 3 cucharadas de aceite vegetal
- Sal
- Pimienta
- Comino
- Palillo
- 50 gramos de pecanas picadas
- 50 gramos de queso parmesano rallado
Para servir:
- ½ kilo de papa amarilla cocida
- 1 huevo duro
- 4 aceitunas de botija
- 4 porciones de arroz blanco con choclo
Guarnición de arroz blanco con choclo:
- 2 tazas de arroz blanco
- 2 tazas de agua
- ½ taza de choclo desgranado
- 1 cucharada de ajo molido
- 1 cucharada de aceite vegetal
- Sal
4 porciones60
PREPARACIÓN
- En una olla con suficiente agua, cocer la pechuga con dos dientes de ajo, un tallo de apio, una zanahoria, una cebolla en trozos y una pizca de sal. Después, reservar el caldo y deshilachar la pechuga.
- Remojar el pan en leche o caldo. Desmenuzarlo.
- En una olla calentar 3 cucharadas de aceite. Preparar un aderezo con la cebolla picada y el ajo molido. Sazonar con sal, pimienta, comino y una pizca de palillo. Agregar los ajíes molidos. Cocinar por unos minutos hasta que el aderezo haya absorbido el color y el sabor de los ajíes. Añadir el pan desmenuzado y verter un buen chorro de leche para soltar.
- Licuar la mezcla anterior con las pecanas. Agregar más leche, poco a poco, hasta alcanzar la consistencia deseada.
- Regresar la mezcla licuada a la olla. Añadir la pechuga deshilachada y el queso parmesano rallado. Si es necesario, verter un poco de caldo para soltar. Rectificar la sazón.
- Servir el ají de gallina sobre las papas cocidas y acompañar con el arroz blanco. Decorar con huevo duro y aceituna de botija.
Guarnición de arroz blanco con choclo:
- Cocinar el arroz a fuego medio, sin tapar, con el agua, el choclo, el aceite vegetal, el ajo molido y sal al gusto.
- Cuando el agua se haya evaporado, tapar y terminar la cocción a fuego lento, de 10 a 15 minutos.
CONSEJOS
- El pan de molde sin corteza se puede reemplazar por pan francés o galletas de soda.
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Características del ají de gallina
El ají de gallina es un guiso peruano elaborado con gallina deshilachada, aunque también se puede usar pollo. Además, se le agregan cebollas, ajo, almendras o pecanas, leche evaporada, papas y pimiento amarillo, lo que le da una textura cremosa y un sabor fuerte, ligeramente picante.
Se suele servir con unas rodajas de huevo duro y aceitunas negras y arroz blanco. Este plato es un gran ejemplo de la simplicidad que se convierte en un clásico de la cocina peruana, aunque su origen humilde se remonta a sus raíces catalanas.
Sobre el picante o picor del Ají de gallina
El picante no es propiamente un sabor, como el dulce, salado, amargo y ácido. Químicamente, el ají no es sabroso, pero sí se disfruta con gusto. El ají pica por la presencia del alcaloide capsaicina, un irritante que produce dolor, pero al mismo tiempo placer. La capsaicina en dosis adecuadas estimula el apetito, da calor en el estómago y una sensación de placer tibio en el cuerpo, junto a una descarga de endorfinas causadas por el impacto del picante. También, consume más calorías de las que aporta.
Reemplazar la gallina por el pollo en el Ají de gallina
Actualmente, muchos hogares prefieren pollo sobre la gallina para preparar este delicioso plato. La diferencia de precio entre ambos, la facilidad para conseguir el pollo y la terneza de la carne son algunos de los aspectos a tener en cuenta a la hora de elegir. Independientemente de los ingredientes elegidos, no debemos dejar pasar la oportunidad de probar esta sencilla y sabrosa receta.
Y tú, ¿cómo preparas tu Ají de Gallina y con qué te gusta acompañarla? No dejes de probar nuestra receta.
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SOBRE EL AUTOR
Redacción Buenazo
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