¿Es seguro preparar mayonesa casera?

La respuesta es no, por la posibilidad de contraer enfermedades como la salmonelosis, pero te explicamos cómo reducir el riesgo y te damos algunas alternativas.

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REDACTOR
Redacción Buenazo
03 Nov 2020 | 8:02 h

Se tenía que decir y se dijo: la mayonesa casera, esa salsa deliciosa con la que acompañamos muchas de nuestras comidas, puede ser muy peligrosa si no se siguen al pie de la letra las medidas de seguridad. Existe una alta probabilidad de que esté infectada con la imperceptible bacteria de la salmonella. Por eso, en todo el mundo se están tomando medidas para evitar el consumo de huevo crudo. No es broma. La cosa es seria. Pero vayamos por partes.

¿Qué es la mayonesa?

Hay varias teorías sobre su origen, pero todo parece indicar que esta salsa fue creada en el puerto de Mahon, en la isla de Menorca, luego de que fuera capturada por el duque de Richelieu en 1756, de ahí que su nombre original sería mahonnaise. Básicamente, se trata de una emulsión hecha con aceite, huevo, limón —o vinagre—, sal y pimienta. El efecto de ver cómo se juntan el aceite con el zumo de limón, y forman esta salsa tersa y sabrosa, parece cosa de magia. Pero tiene una explicación científica.

La receta clásica solo lleva cinco ingredientes: huevo, aceite, limón o vinagre, sal y pimienta. Pero se le puede agregar mil cosas más.    La receta clásica solo lleva cinco ingredientes: huevo, aceite, limón o vinagre, sal y pimienta. Pero se le puede agregar mil cosas más.

La ciencia detrás de la salsa

En principio, la mayonesa consiste en la unión de un elemento graso —el aceite— y otro líquido —el vinagre o zumo de limón—. Teóricamente, esto es imposible, si no fuera porque la yema de huevo se encarga de mantenerlo unidos —no mezclados—, porque es un emulsionante natural.

El secreto para hacer mayonesa es que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente —sobre todo el huevo— y que se use sal, pues ella se encarga de liberar una enzima emulsionante presente en la yema. El resto es agitar para que la yema cumpla su función, mientras que la clara aporta agua y proteínas que sirven de estabilizantes.

Para emulsionar es necasaria la presencia de huevo, que permitirá que se aglutinen el aceite y el jugo de limón.   Para emulsionar es necasaria la presencia de huevo, que permitirá que se aglutinen el aceite y el jugo de limón.

La receta clásica

Puedes usar aceite vegetal o de oliva, vinagre o limón, incluso mostaza. Lo importante son las proporciones. Según Harold McGee (La cocina y los alimentos, 2015), un tercio de la cantidad que usemos de aceite debe corresponder a los otros ingredientes. Si partimos usando un huevo, corresponde un chorrito de vinagre o zumo de limón (una cucharada), media cucharadita de sal, pimienta al gusto y 150-610 ml de aceite. Adicionalmente puedes agregar una cucharadita de mostaza.

¿En qué orden deben ir? Empieza por el huevo, la sal, el líquido ácido y un chorrito de aceite. Si lo haces con batidora manual, bátelo por un par de minutos, y luego agrega el aceite en forma de hilo, poco a poco, hasta que vaya ganando volumen y consistencia. Si lo haces en licuadora, licúa unos segundos y luego agrega el aceite sin parar, en hilo, hasta que se termine. Rectificar sal, pimienta y acidez, ¡y ya!

El aceite debe agregarse en forma de hilo para que se vaya emulsionando con el limón.   El aceite debe agregarse en forma de hilo para que se vaya emulsionando con el limón.

El resultado: un milagro de la gastronomía con miles de usos... pero con alto riesgo. ¿Por qué?

El problema del huevo crudo

El riesgo con la mayonesa tiene que ver con que el huevo crudo no es 100% seguro. Todo es culpa de la salmonella, una bacteria causante de la salmonelosis, que es una enfermedad que puede tener consecuencias graves, en especial en los niños. De hecho, es una de las cuatro principales causas de enfermedades diarreicas, y se calcula que cada año una de cada 10 personas se enferma de salmonelosis.

Pero, ¿y qué tiene que ver con los huevos? Sucede que esta bacteria se encuentra en el tracto intestinal de algunos animales —aves de corral, cerdos, humanos—, y por lo tanto, puede terminar en muchos sitios, como la cáscara de los huevos. Y de ahí a la comida que vayas a consumir.

Las aves de corral pueden ser portadoras de la salmonella. Por eso se tienen que vacunar y se cuida mucho la higienen en los lugares de producción.   Las aves de corral pueden ser portadoras de la salmonella. Por eso se tienen que vacunar y se cuida mucho la higienen en los lugares de producción.

Por eso se toman medidas de higiene en los lugares de producción y a lo largo de toda la cadena de distribución, hasta que los huevos llegan a los anaqueles de donde los tomas tú. Y no se trata de una medida o moda de otro país. Incluso el Minsa recomienda el uso de mayonesas industriales y evitar el consumo de huevo crudo, especialmente en la temporada de cálida.

Entonces, ¿qué hacer?

La nutricionista Marcie de la Torre, profesora que integra el staff de la escuela de cocina de la PUCP, recomienda "consumir productos de buena procedencia, especialmente en el caso de los huevos. Si tienen registro o fecha de caducidad, mejor, porque los productos industrializados tienen mejores estándares sanitarios. Desgraciadamente, hay mucha informalidad", concluye.

La limpieza de manos previene no solo la infección por salmonella, también el cólera y el la Covid-19.    La limpieza de manos previene no solo la infección por salmonella, también el cólera y el la Covid-19.

Para evitar cualquier riesgo en casa, aconseja cocinaren huevo a más de 60 °C. Además, como la salmonella no resiste ambientes con ph ácido, se recomienda usar limón o vinagre, para acidificar la mayonesa y ponerle las cosas más difíciles a la bacteria.

A eso hay que sumar, por supuesto, medidas de higiene como el lavado de manos y de los implementos de cocina (cuidado por ejemplo de cortar con un mismo cuchillo pollo crudo y la lechuga que vamos a usar en la ensalada). En España, por ejemplo, la norma de producción de alimentos obliga al uso de huevina, que no es otra cosa que huevo pasteurizado, para la elaboración de mayonesa o de la famosa tortilla de patatas.  

Limpiar los implementos de cocina y evitar la contaminación cruzada son claves para evitar las enfermedades infecciosas.   Limpiar los implementos de cocina y evitar la contaminación cruzada son claves para evitar las enfermedades infecciosas.

Ahora, si no puedes dejar de darte el gusto de hacer mayonesa en casa, debes ser extremadamente cuidadoso. La nutricionista Giuliana Saldarriaga, de la Clínica Internacional, recomienda lo siguiente para elaborar mayonesa en casa:

  • Lava bien tus manos con abundante jabón.
  • Asegúrate de usar para esta preparación huevos de producción industrial —no de granja—, ya que los primeros tienen mejores estándares de control sanitario.
  • No laves el huevo porque la humedad es amiga de las bacterias, y al ser la cáscara porosa, el agua puede servir de conductor para que cualquier microorganismo ingrese.
  • Mantén el huevo refrigerado, y sácalo del frío 20 minutos antes de preparar la mayonesa para que se tempere. Asegúrate de que esté siempre seco.
  • Asegúrate de trabajar en un espacio limpio, lejos de posibles agentes contaminantes, como carne cruda u otros.
  • Utiliza utensilios limpios.
  • Casca el huevo en un recipiente limpio y asegúrate de que no caigan pedazos de cáscara en tu preparación. Luego, puedes pasarlo al recipiente donde prepararás la mayonesa.

Y ten en cuenta que, de hecho, estas recomendaciones son válidas para cualquier preparación en la que vayas a consumir alimentos frescos.

Otras versiones de "mayonesa" sin huevo

En estricto sentido, la mayonesa es una emulsión de aceite, limón o vinagre y huevo. Si falta alguno de esos ingredientes, pues deja de ser mayonesa. Entonces, lo que proponemos a continuación son sustitutos de esta salsa que usamos en muchos platos, como la causa de atún, por ejemplo.

El yogurt griego con aceite de oliva funciona muy bien como aliño de la ensalada en reemplazo de la mayonesa.    El yogurt griego con aceite de oliva funciona muy bien como aliño de la ensalada en reemplazo de la mayonesa.
  • Con yogurt griego: mezcla dos cucharadas de yogurt con una cucharada de aceite de oliva, sal, pimienta y un chorrito de limón. No es necesario batir, solo mezclarlo suavemente, y quedará algo similar al tzatziki (salsa griega). Si deseas la textura de la mayonesa, tendrás que batir y aumentar la cantidad de aceite.
  • Con leche: es la misma receta que la mayonesa, pero se reemplaza el huevo por leche. Por eso hay que emulsionar, y para eso necesitamos batir o llevar a la licuadora.
  • Con agua de garbanzo: este líquido reemplaza al huevo porque es rico en proteínas. La receta procede igual que la original.
El agua de los garbanzos, o aquafaba, funciona muy bien para emulsionar aceite y limón.    El agua de los garbanzos, o aquafaba, funciona muy bien para emulsionar aceite y limón.

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